2013年09月23日
師匠から頂いた
パプリカパウダーを使って、魚の生ﾊﾑを作ってみよう。
生ﾊﾑですから、しっかり塩漬けして、塩抜きしてからマリネです。
このパプリカパウダーが凄いんです。
燻製をかけたパプリカをパウダーにしてますから、先日も書きましたが、鰹節の様な素晴らしい香りがします。
そして燻製してないのに、燻製したかのような奥深い香りを付けてくれます。
これに私物のスパイス数種類をブレンドして、マリネします。
マリネしながら冷蔵庫の風の当たるところで乾燥＆熟成ですね。
これには新鮮過ぎる魚はダメなんですよ。
死後硬直でゴリゴリのピンピンのヤツはダメ。
ちょっとタレテきててアミノ酸が存分に出ている奴じゃないと。
こういう感覚は和食にはちょっとないかなー。特に活け締めの魚はフランス料理には合わないんです。
魚にも肉の考え方を応用する所が面白い。同じ動物性たんぱく質ですからね。
鱗取った後、水で洗わないという人もいました。肉は水で洗わないからってね。
昔、パリの17区のとあるビストロで食べさせてもらって、旨かったんでシェフに作り方聞いたら、そんな風に燻製パプリカでマリネしてました。
ずっとやりたかったんですが、このスパイスが日本では手に入りませんでした。
やっとアレができます。
楽しみです。
師匠、ありがとうございます。
多分、ガラ空きの水曜日にデビューしますので、魚生ﾊﾑ出勤お待ちしております。
誰か来て来て～～～。
