2018年05月23日
どしどし変えていきます
ルバーブとフランボワーズ・ジョーヌのタルトが撃沈、ピュイダムールとフランボワーズルージュのテリーヌが人気です。
タルト、個人的にはメチャンコ美味しく出来たんですけど。
甘ったるいタルトは食後に向かず、やはり酸味とのバランスが大事です。
美味いんだけどなぁ。
一足早く、フランスからペッシュ・ド・ヴィーニュが来ました。
赤ワインでコンポートしまして、焼きたて厚焼きのクレープに挟み、ベルベーヌのアイスクリーム添えです。
ああ、これはヤバイ。
他にもどうするか決まってないのに、パイナップルとマンゴーとパッションとココナッツを仕入れてます。
こちらもドシドシ変えてまいります。
さてさて、メインもそろそろ終わりのモノがあります。
カンガルーは一回りした感があり、キワモノはとりあえず封印。
ベーシックなアイテムで攻めていきます。
これからの季節料理としては、ド定番のスズキのパイ包み焼きいきます。
スズキの中にホタテのムースを詰め込んでパイで包み焼きにします。
ソースはオランデーズという卵黄掻き立てたものに溶かしバターをつないでトマトとエストラゴン効いた破壊力抜群、安定感飛び抜けたものになります。
これを超える魚料理はなかなか見つけられません。
夏まで続行です。
お次はコラーゲン料理です。
豚の赤身とフォアグラ、セップ茸、豚コラーゲンを練って網脂包み焼きです。
クレピネットと言いますが、本来はソーセージの中身を腸に詰めずに丸くして焼いたものとなります。
フランスのシャルキュトリーに 行くと、ソーセージ用の調味されたミンチ肉がドーンと置かれてまして、量り売りで買って帰って、家でハンバーグ風に焼くわけです。
内容は様々でキノコ入りだったりドライフルーツやナッツだったりと店ごとに自慢の配合が売ってるんですけど、こういう文化が日本に浸透するにはまだまだ時間かかりそうですね。
一見、ただのハンバーグ風ですが、食べるとコラーゲン効いているのでネットリした中にフォアグラがトロリと溶け出し、セップの香りが突き抜けます。
軽い料理ではないですが、旨い料理であるのは間違いありません。
トリュフのソースかけて贅沢に。
仔羊のブレゼです。
アフリック・ノール、北アフリカンなスパイス効かせた夏仕様となります。
低温で限界まで柔らかくしてます。
モロッコとかアルジェリアっぽく、ドライフルーツの入ったシンプルに。
さぁ、エンジンかかってきました。
やる気は全開なのに、予約が今ひとつなので何卒よろしくお願いします。
