2019年10月11日
台風で暇だし明日も休みで下手な仕込みできないし、ならば先々の事をやっときますか。
シャルキュトリー の仕事は非常に人間臭いものです。
手垢が入るとかそういう不潔！オゲェ！てな話ではなく、例えば今回のように猪など野生の肉の場合は狩猟、屠殺、解体、精肉という料理の前段階があります。
これは山で朽ち果てた獣のように他の動物に食い荒らされて骨と毛皮だけ成り果てたモノと異なり、人間が人間たる所以である完全な解体行為がそこにふくまれます。
それは残酷でもなく気持ち悪くもなく、どちらかと言えば非常に美しい行為で、ほかの生き物にはない道具の使用を併せた、人類文化としての料理という行為の一部です。
料理の源流を辿れば必ずこうしたプロセスを踏むこととなります。
シャルキュトリー はその一番川下にあたり、さまざまな精肉を取った後の肉や臓物を有効利用させる工夫と知恵の結晶です。
シャルキュトリー 文化が内陸であるリヨンやオーベルニュで発達したのも新鮮な食材に関してハンデを負う地理的な部分が無関係では無いでしょう。
ドイツも農業にはあまり向かない土壌のため、飼っている豚を定期的に絞めてさまざまなヴルストをつくったのも同じ構図です。
現在では知恵と工夫であるものを無駄なく使い切る文化そのものが嗜好的意味合いすら持っており、料理の本質的な意味合いはエンターテインメント的な消費活動にとって変わられてしまいました。
パーツを真空パックで買うことが当たり前の現代において、料理の前段階である屠殺や解体をする事の意味合いは薄れています。
しかし、シャルキュトリー を極めるならば、狩猟から料理までの果てしなく長く深い文化を学ばないのはもったいない。
経験という、レシピには書けない分量が必ずそこには存在します。
現代において、全く新しい料理は存在せず、手を替え品を替えアプローチをかえ、先人の描いた地図の上をウロウロと巡礼の旅をしているに過ぎません。
５０年前は屠殺や解体も厨房の外で当たり前に行われていた筈なのに、今では豚一頭完璧に解体から料理までを出来る人はほとんどおらず、先に設計図を書いて部品を買って組み立てているかのような精密な料理が良しとされます。
本来、自然の食材とは産地や土壌によって異なり、野生に近づけば近づくほどそのギャップは大きくなり、設計図など当てにならない筈です。
源流から川下までがエスプレッソのようにギュッと凝縮された一皿こそ表現としての料理は完成するのだと思います。
2019年10月10日
お客さんやスタッフちゃん達を危険に晒す訳にはいかないので休みにします。
ランチも皆さんキャンセルか別日に移動してくださったので、ディナー予約してくれてるお客さんにはこちらから連絡して変更かキャンセルさせて頂きますね。
なので、新規に予約は入らないようになってます。
地球史上最強らしいので万全の準備して何とか取り越し苦労になるように祈るしかないです。
だめですよ、こんな時にサーフィンなんて。
死にますよ。
ロースはソテー
肩とスネはコンフィ
モモは生ハム
バラと屑肉はテリーヌ
骨はダシ汁。
無駄のない美しい料理達ではないですか。
ロースからチビチビ出していきます。
テリーヌは長期熟成型の仕込みなので1ヶ月くらい熟成させてから出します。生ハムは12周年ディナーのアミューズかな。
とりあえずロースを美味しいウチに出しちゃいます。
今回は鹿児島から送ってくれました。
送料がバカにならないので頭や内臓は無いのですが、これが自分で獲った獣ならば、内臓も全部使い切りたい所です。
どうしても食材を部品としてしか見ない自己都合料理には馴染めず、山や土や海から与えられる食材で料理を考えたい。
明日から一皿目の前菜は秋鮭のマリネになります。
全国の農家の野菜と高知のカボスのドレッシングです。
自家菜園サツマイモのニョッキはサツマイモ沢山あるのでキノコを変えながら当分やります。
鹿児島の栗はムケ次第渋皮煮にしてお待ちかねのマロンパイです。
台風きてヒマなので、とっとと栗剥いてやったほうが良いですかね。
この界隈の住人ならば一度は読んだことのある、もし取材されたら自慢できるぜ的な、自転車業界で言うサイクルスポーツ、山ヤ業界の岳人、料理業界で言う専門料理、ヤンキー業界で言うところのヤングオートみたいな雑誌です。
辻堂親父サーファーズのドン、本多さんも
鵠沼在住の私も
渋谷ヴァンテオの仲道君も同じ特集です。
今日は辻堂も猛烈なウネリが来ており、壮絶なプロ限定コンディションでした。
明日にはクローズでしょう。
2019年10月09日
早速、ヤマウズラがお嫁に行きました。
骨の髄までしゃぶってやって下さい。
ニョッキの完成品。
ニョッキはイタリア料理ですが、ソースは完全にフランス料理です。
私の可愛い弟子から栗とイノシシが来ました。
あと、激ヤバのマンゴーも。
早速、先日作った鹿児島イノシシの生ハムと鹿児島マンゴー合わせたいな。
農家さんは申し訳ないですが、イノシシは栗や穀物食ってるかどうかで味が決まります。
イノシシは雑食なのでネズミとかモグラとかも食べますが、植物性の餌の方が肉の味は良い。
年明けると発情して獣臭がすごいので、なるべく年内にとって加工出来るだけ加工したいです。
このタイミングでテリーヌや生ハムやサラミをガッツリ作ってチビチビ出しますよ。
栗食ってるイノシシです。
バターのようなナッツのような香りがします。特有のアンモニア臭はないですね。
山鳩とヤマウズラからいきます。
鹿はいい感じのものがないので、明日以降にします。
仕立てはいつも通り、山鳩は内臓のサラミ、ウズラは内臓のアラクラーム。
これ以上に旨く鳩やウズラを食べさせる料理を知らないです。
当たり前ですが、どの料理もこれこそ一番旨いぞ、ってやり方しか出していません。
秋ですね。
サツマイモをニョッキにします。
ソースは八ヶ岳の山なめことフランスのトランペット茸のクリームソース。
元々、私はイタリア料理やりたかったので、パスタ料理は好きです。
なぜフランス料理にしたかは聞かないで下さい。
まず蒸して、裏ごしして粉と混ぜます。
丸めて伸ばして
フランス料理では、この形でよろしい。
フォークの形つけたりとかはしません。
自家製猪の生ハムとキノコ炒めて酒入れて煮詰めてブイヨン入れて煮詰めて香りが出てきたらクリームとチーズです。
キノコはソバージュオンリーなので香りがヤバイです。
2019年10月07日
すでに実家から離れて暮らしている時間の方が長くなってしまいました。
そんな今年、私は厄年になります。
その厄除けのお参りのために、この土日お休みをもらって氏神様の例大祭へ。
同じ部落の同級生たちと２５年ぶりの再会、皆で揃いの法被を着て厄除けのご祈祷、振る舞い酒、この地方名物の手筒花火、最後は餅投げまでフルコースでした。
凄く良い思い出になりました。
死ぬまでに一回しかない貴重な体験でした。
実は先週金曜日にクシャミした瞬間に魔女の一撃でギックリ腰が再発、歩くのもヤバかったですが、これも厄年のせいにしてお参りに行けば治るのだろうか、と甘っちょろい祈願をしつつ、ご祈祷を受けたら本当に治りました。
私は寺の息子なので、何事も因果応報と考えてますが、たまには神道の他力本願にすがるのもよろしいのではないでしょうか。
どこもかしこも客寄せ目的のショービジネス的な電気バラマキ祭りが多い中、地元の小規模ながら笛と太鼓と花火が上がる土着的例大祭がこんなに素晴らしいとは思ってもいませんでした。
毎年、祭りの為に実家に帰りたいと思った今日この頃です。
