2019年10月10日
猪オンパレード
ロースはソテー
肩とスネはコンフィ
モモは生ハム
バラと屑肉はテリーヌ
骨はダシ汁。
無駄のない美しい料理達ではないですか。
ロースからチビチビ出していきます。
テリーヌは長期熟成型の仕込みなので1ヶ月くらい熟成させてから出します。生ハムは12周年ディナーのアミューズかな。
とりあえずロースを美味しいウチに出しちゃいます。
今回は鹿児島から送ってくれました。
送料がバカにならないので頭や内臓は無いのですが、これが自分で獲った獣ならば、内臓も全部使い切りたい所です。
どうしても食材を部品としてしか見ない自己都合料理には馴染めず、山や土や海から与えられる食材で料理を考えたい。
明日から一皿目の前菜は秋鮭のマリネになります。
全国の農家の野菜と高知のカボスのドレッシングです。
自家菜園サツマイモのニョッキはサツマイモ沢山あるのでキノコを変えながら当分やります。
鹿児島の栗はムケ次第渋皮煮にしてお待ちかねのマロンパイです。
台風きてヒマなので、とっとと栗剥いてやったほうが良いですかね。
