2018年05月13日
ちょっと高等技術系のテリーヌ
テリーヌは豚の赤身と卵、レバーなどのタンパク質をペースト状にして加熱する事で固めるというのが基本です。
ソーセージもそうですよね。
あ、無添加の場合ですよ。
凝固剤入れればタンパク質少なくして水多くしてもてもかたまりますし、乳化剤入れれば混ざり合わないはずの割合でも水と油が簡単に乳化しますからね。
その辺はすっ飛ばして、ちゃんとやる場合の話です。
必ずしも肉と油と水分の割合を守らずともテリーヌやソーセージを固める方法はあります。
でも、ちと難しいためほとんど最近ではやられません。
逆に言うと、配合割合に縛られず、乳化を意識せずに作る場合もあるのですよ。
極論ファルスほぼ無し、ガルニチユールオンリーでもいいです。
この先はプロ向けの話になりますんで、この辺でやめときます。
ちょいと手を加えると、今までにない配合であたらしい味わいの肉のテリーヌが出来ます。
火曜日作りますんで、木曜日には出せるかとおもいます。
この作り方はあまりにも複雑で難しいのでシャルキュトリー 本に載せてません。
ちょっと面白いと思いますよ。
ご期待下さい。
