2018年02月07日
赤ラベル豚
フランスで豚って加工用かビストロの食材です。
レストランで豚肉出てくる事はまずありません。
そう言う位置付けの食材なのです。それが良いとか悪いとかって話じゃなくて、そういうもんです。
うちは旨いモン屋なので、旨ければ使いたいです。
今回は初めてフランスの赤ラベルのついた豚です。
よく言われる政府のお墨付きであるAOC認証は最高峰、ブレスの鶏とかドンブのウズラとか各地の代表的なフロマージュとかです。
豚肉でAOCを持つ豚肉は無いのですが、その下に位置するのが赤ラベル、ラベル・ルージュですね。
日本もこういう形で地域の食材を保護すべきと思います。厳しい基準をクリアしたクオリティ高い食材にはそれを証明する認証がある事で付加価値がついて高値取引され、生産者は誇りを持って伝統を守る事が出来ます。
形ばかりで農薬バンバン使ってる有機JASとかの認証とは一線を画します。
味わいは長谷川豚のふくよかな甘味を持つ脂の感触とビゴールのような赤身の強烈なインパクトを足して2で割ったようなバランスの良い肉です。
昔、ブルターニュでも赤ラベルの豚肉ありましたが、私はこちらの方が好きですね。豚のネガティブな臭いが無い。
アマニオイルを餌に配合しているとの事。
恐らく、交配種も起因すると思われます。
オレイン酸豊富に仕上がっており、あっさりしているので、サクサクいけます。
なので、普段より大きめにカットして分厚く焼きます。
