2015年06月23日
気を取り直して
新メニューです。
北海道の農家さん直送の夏アスパラガスが最終案内です。
エビとタブレにします。詐欺師の山ちゃんがナッツを使ったら美味しいよ的な営業かけてきたので、マカダミアナッツも入れます。ナッツと柑橘風味ですかね。
鯵がいいです。
なのでホタテも一緒にパッションフルーツの果汁でマリネして、農家自慢の根菜のブレゼを添えます。今、野菜が一年で一番いいね。
皆様お待ちかねの鰯とジャガイモクレープいきます。この料理は鎌倉のカリスマシェフと二人でキッチンやっていたときに、昔話でジョルジュブランていうレストラン好きだわ~的な会話から、ジョルジュブランのスペシャリテってなんだっけ、あ、あれだ、つくってみるか、鰯が冷蔵庫にあったね、ベーコンのソース？いいね、トリュフ入れてみる？的なたかが5分足らずの会話の中から出来ました。これがビビる程に旨かった。じゃ、明日からって事で的なノリでした。
意外に好評で夏になるとリクエストいただきますね。スペシャリテって自分で決めるものではなく、お客さんが決めるものですね。
そういう料理が多い店はいい店だと思います。うちは他になんかあったっけ。
まぁいいや。
宮古牛のもも肉あったんで、長いウェットエイジングから目覚めてステーキもいいけど、今回はハムにしました。
牛肉の生ハムですね。アミノ酸の出具合が勝負です。後は水分量の調節具合。
塩で締めたあと、赤ワインベースのマリナードに漬け込んで後はスパイスまぶして乾燥。
完成までに1週間かかりました。
それでも今回は浅漬けです。肉の感触を感じられる浅い感じです。イタリアンのタリアータ的な仕上げです。
パリのシャルキュトリでは牛肉の生ハム的なviande des grisons という別に特別でもなんでもないものですが、日本ではあまり見かけませんね。何でだろ。気候の合わない日本でカビや虫がわかないように添加物どっぷりの無理やり自家製豚生ハムはよく見ますが、このグリゾンは小さいブロックで作るから、空気中の細菌や微生物が根本的に違う日本でも無添加で安全に作れると思うのですが。
フォアグラはルバーブとの組み合わせ。
詳細はギリギリまで決まりません。たぶん、キノコのコンポートとルバーブをあわせるかな。
出たとこ勝負って事で。
鱧いきます。
鱧はフヌイユとの組み合わせ。
サッと湯引きした鱧とレモンベースのソースで合えたフヌイユのサラダですね。
デザートは、私の完全なわがままでババがまたまたメニューイン。後はマンゴーのパッションゼリーですね。
ああああ、原稿が全部消えた。
やっぱデスクワークは向いてない。
