2015年05月24日
ハラワタウィーク
雛鳥の膀胱包み フォアグラソースいきます。
フランス名、プーレ･アン・ヴェッシー。
毎年、ジビエもなくなり、何やろうか的なこの時期にエッジのたった料理の代表選手としてメニューに載りますね。
とても古いお料理でして、真空包装機が発明される前、なるべく少ない水分でゆっくりやさしく火を入れられる方法として用いられてきました。
もともと日本には豚の膀胱の流通はなく、フランスからの輸入がわずかにあるだけでした。
私が芝浦に無理をお願いして、仕入れルートを開拓してもらいました。
最近ほかのお店でもちょいちょい見かけますが、おそらく私の開拓ルートをお使いかと。
それはそれとして。
本家本元として、この時期には外せないメニューです。
豚の膀胱はもちろん腎臓から送られてくる水分を溜めておく袋です。
水を入れて膨らましてよく洗い、ミスを出して膨らませて完全に乾燥させます。
毛細血管が浮き出て、綺麗といえば綺麗です。
昔はランプシェードに使っていたとか？本当か？
そんなものを美味しくつかってしまうフランス料理の偉大さをビンビン感じます。
この中に鶏を丸ごと入れ、お酒と一緒に縛って密封します。
んで、コンソメに浮かべてじっくり煮ます。
煮るといっても煮込み料理ではなく、茹で料理。
なので、ジャストのタイミングで引き上げなければ、パサパサになります。
ここが難しい。
そして膀胱独特の香りの付いた鳥をさばき、煮汁を煮詰めてフォアグラを裏漉したものを加えて仕上げます。
そして上からたっぷりとソースをかけます。
いつもは鳥だけですが、今回はお腹の中にトリュフのピラフを詰めてみようと思います。
来週やります。
あ！
木曜日がぽっかり空いている！！
皆様のハラワタ予約お待ちしております。
