2014年03月15日
春ですね。
一気に暖かくなりました。
料理も季節に沿わなくてはいけません。
ホタルイカとアスパラです。
アスパラベーコンのイメージでホタルイカをスモークしてます。
いろんな薬味と一緒にサラダです。
クラッシュ海老を菜の花と一緒に流行りのパンケーキです。
蟹とフヌイユをカリフラワーで作ったタブレに混ぜてます。
フヌイユの冷製スープを周りに流してます。
ハマチのカルパッチョは愛媛のブラッドオレンジを添えて、レモンのソース。
フォアグラのコンフィはビーツとフランボワーズのコンポートがソース。
フォアグラのソテーは赤キャベツを酸っぱく煮込んでみかんのソース。
メインの鴨は骨付きローストで春野菜のフリカッセとナッツのソース。
馬の赤身・・・これは長文になりますので、後日。
木村さんのリンゴが最終案内です。
ファーブルトンにしました。バニラアイスとキャラメルバターソース。
マロンはひよこ豆のコンポートとパフェっときました。
苺はシュ―で挟みます。
面白系で黒オリーブのアイスとオリーブショコラソースでプロフィトロールな仕上がり。
というメニュー替えをランチ後、一気にやったため、キッチンスタッフが完全に追いついてきてません。
まぁ、このスピード感がウチの最強の武器ですんで。
