2020年03月01日
悲報
仔羊のキース・ジャレット風、もといマリアカラス風が大変美味しく出来ました。
背ロースは肋骨付いてるラックの部分と、
腰に近い部分があります。
前者をキャレ・ダニョー、後者をセル・ダニョーと呼びます。
セルは牛のサーロインにあたる部分で芯は完全な赤身で非常に柔らかくてジューシーです。
キャレは肩ロース、リブロースにあたるので脂が乗っててコクがあり、筋もあるのでゼラチンの旨さがあります。
この料理にはどちらを使ってよいのですが、包み焼きにしている時点で間接的に加熱しますので、脂やスジは少し気持ち悪く仕上がります。
赤身だけならばしっとりします。
今回はセル・ダニョーの芯だけを取り出してフォアグラとキノコ詰めてパイでやいてます。
あ、ちなみにこのボリューム感はチーズマン特注品なのでご安心下さい。
普通はこの半分で、縦には立たないです。
