ogino丸出し通信

まだまだ畑は冬です。

露地栽培は特にこれからまだ大根とれます。

私の畑の大根の収穫は今月末か来月頭でしょう。

 

一夜干しした平目、大根のジュリエンヌにマスタードリーフ入れてクルミオイルのドレッシング。

生食に向く大根もあれば、辛くて食べられないから茹でるものもあり、煮込んでも煮崩れない大根もあります。

今回はコウシンダイコン、赤大根です。

カラス大根という、皮が黒いヤツは出始めは辛くて生食できませんが、盛りを過ぎたあたりから甘さが出て食べられます。

他にも青大根とかビタミン大根と呼ばれる鮮やかな緑色の大根もありますね。

丸干しして沢庵に向くのは練馬や三浦大根などです。

ドッチボールみたいな聖護院大根てのもありますが、あれはカブ方向ですので漬物向きですね。

 

 

 

 

それにしてもクルミオイルって、個人的に凄くフランス的な香りがします。

 

このオイルと酢とマスタードで簡単にフランスのカフェで食べるサラダの味が作れます。

ドレッシング買う人がほとんどだと思いますが、フランスのスーパーにドレッシングってあんまり売ってません。売ってても種類は日本のそれとは比べ物にならないほど貧弱。

なぜならばフランス人は自分で作る、もしくはサラダに直接酢とオイルと塩胡椒して混ぜるからです。

生野菜にドレッシングをザーってのは見かけません。サラダはキチンと料理として成立してます。

大体キッチンにはヴィネガーが3種類とオイルがオリーブオイルの他に2個くらいあって、それらをテキトーに組み合わせて即席で作る事が多いように思います。

 

ドレッシングは、好みの酢1に対して好みのオイル2〜3です。

酢はレモン汁や柚子ジュースなど強い酸味のものならなんでも良いです。

あとは足し算なので生玉ねぎいれたりハーブ、マスタードやスパイス入れてもいいでしょう。

好きなドレッシング見つけるよりも、いろんなヴィネガーやオイルを組み合わせるほうが面白いと思いますが、どうなんでしょう。

 

天然のミネラルや善玉菌を取り込んで免疫力上げるしか無いですね。

うちのミネラル満載、菌パワー全開の野菜達を食べますか。さらにチーズのパワーも借りましょう。

 

 

フロマージュは料理人が手を出してはいけないジャンル。

手を出してはいけないというのは、料理してはいけない食材、食材として意識してはならないという事です。

そのままが一番旨いので、下手に食材としての可能性を探るのは邪道なのだ、と辻静雄がすっぱく言っておりました。

 

ただ、例外がいくつかあります。

その一つがラクレット。

これはそのままでも旨いですけど、溶かすと更に旨くなります。

スイスとフランス・サヴォワのチーズで、ヒーターみたいなやつで断面溶かしてジャガイモとかにかけて食べるのが有名。

ジャガイモは重くなるので、農家の冬野菜を別々に調理して最後に合わせ、上からラクレットで作ったソース・モルネーをタップリと。

 

今回のラクレットはホンマモンのAOCのヴァレを当たり前ですけど使ってます。

なので、なかなかの玄人好みの仕上がりとなってまして、素人の方にはちとツライかも。

エメンタールやグリュイエールも本物は本物の香りと味わいなのですが、日本にあるシュレッドチーズと比べるとクセがあります。

ラクレットを溶かしただけでも良いんですけど、プロセスチーズ世代でフロマージュ童貞スタッフ曰く、胃の悪いおっさんの口臭か、足の指の間の黒いカスみたいな匂いがしますね、と引きつったマジ顔で言うので、熟女系フロマージュフェチの私基準では流石にアレかなと思いまして、ベシャメルで緩和したモルネーソースなのです。