ogino丸出し通信

仔羊のキース・ジャレット風、もといマリアカラス風が大変美味しく出来ました。

 

 

背ロースは肋骨付いてるラックの部分と、

腰に近い部分があります。

前者をキャレ・ダニョー、後者をセル・ダニョーと呼びます。

 

セルは牛のサーロインにあたる部分で芯は完全な赤身で非常に柔らかくてジューシーです。

 

キャレは肩ロース、リブロースにあたるので脂が乗っててコクがあり、筋もあるのでゼラチンの旨さがあります。

 

この料理にはどちらを使ってよいのですが、包み焼きにしている時点で間接的に加熱しますので、脂やスジは少し気持ち悪く仕上がります。

赤身だけならばしっとりします。

 

 

今回はセル・ダニョーの芯だけを取り出してフォアグラとキノコ詰めてパイでやいてます。

 

あ、ちなみにこのボリューム感はチーズマン特注品なのでご安心下さい。

普通はこの半分で、縦には立たないです。

 

 

 

陳國斎のエビチリ、バンバンジー。

陳さんはポンコツ総理に怒ってて、いつもよりエビチリの味付けが辛くなったようです。

 

 

久しぶりにエビだけで腹一杯になりました。

 

家で料理でもしてください。

 

もしくは海でサーフィンでもするか、ヤビツ峠にでも登ってみるのが良いでしょうし、誰も登らないような凍った滝にカマキリのように登るのも良いでしょう。

 

鉄砲持って鹿や猪を追いかけても良いですね。

 

そう考えてみると、私の趣味や仕事って、あんまり人と関わらないモノが多いですね。

改めて自分が根暗なルサンチマン野郎だということが良くわかりました。

 

 

さて、そうは言っても予約がゼロにならない限り、私は料理を作り続けます。

チーズケーキホイホイに掛かった変態セレブドクター夫婦がチーズケーキ食べにきてくれたり、チーズマンがチーズケーキがチーズマンかどうかを判定に来てくれます。

こんな時にも来てくれる人がいるんですから、感謝しかありません。

 

肉はヒドリカモとニホンジカのパテ・ショーと、

仔羊のソニー・ロリンズ風、もといマリアカラス風も始めます。

不評なら賄い行きです。

 

 

今回のウイルス騒動で思う事として、関係ない話ですけど、今、農家さんからキャベツが大量に来てます。

特に北海道は特にサービス業が悲惨な状況で、最も川上である農家さんにも皺寄せきてます。

仕方ない話ではありますが、ウチは毎週定期で送ってもらっておりまして、こちらの都合で勝手に配送を止めると農家さんに迷惑かかるので、よっぽどのことがない限り、キャンセルはしません。

とはいえ、野菜はウチの在庫として余っていくので、湘南でビュッフェで出すにしても、安倍さんがビュッフェレストランに行くな、とかおかしな事を会見で言い放つので、どうなるかわかりません。

有給休暇の意味も知らないポンコツ総理大臣なんかに頼るくらいなら店なんて辞めます。

 

 

 

そこで、だったらこのチャンスにある実験をしてみようと。

慣行栽培キャベツでシュークルートをやると失敗率が高いんですけど、これを無農薬キャベツでやれば成功するのではないか？

という、仮説の実験です。

野菜全般、まともな食べ物全般は多様性のある環境で育ってますので、菌やバクテリアに塗れて育ちます。

キャベツの表面には、特有のバクテリアがおり、それがシュークルートの発酵のタネになるのですけど、昔はよく失敗して腐りました。

しかし、農薬で滅菌されたキャベツはそのままで発酵するのか？

農薬で良い菌やバクテリアまで殺すから上手くいかずに腐るんではないか？

というのが長年の疑問でした。

今回、白いキャベツと紫色キャベツを千切りしてミネラル塩、アイヌ秘伝のシケレペの実など入れて常温で発酵させてます。シケレペはネズの実のような香りのする木の実です。

余計な種菌やワインなど醸造酒は入れません。

キャベツの持ってる力で発酵してもらうのです。キムチとかは塩辛とか入れて発酵促しますが、キャベツの持ってる力だけで頑張ってもらいましょう。

この腐敗と発酵の理解ってのがなかなか難しいんです。

 

これを常温で1週間くらい放置すると、空気遮断するために真空かけてますが、中からガスが出てパンパンに膨らみます。

そうなると大体上手くいきますね。

これで小さめキャベツ6個分です。

メチャメチャ量がへるので、大量に来たキャベツも常温で保存できて大変良い。

いざとなれば、テキトーに何か入れて煮込めば食えますからね。

 

なんだか、人間も清潔消毒に敏感になりすぎると、慣行栽培キャベツみたいに本来の生きる力が無くなって、カップラーメン買い占めやトイレットペーパー行列やマスク転売やポンコツ首相に頼るんでしょうね。