2019年01月12日
それにしても
ここまで丁寧に写真付きでプロセスを紹介した本なんてあっただろうか。
時代が進めば全て解説テロップ付きの動画になるのかもしれないが、本には本の良さがあるのだろうと思う。
例えばラルース・ガストロノミックではザックリした分量とザックリした作り方しか書いてない。プロセスも完成写真もない。
コルドンブルーの教授だったアンリ・ポール・ペラプラに至っては分量とつくり方が同時進行である。
もし、カツ丼をペラプラ的に説明すると、
カツ用の豚肉150gに軽く塩振って小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて揚げる。必要なら筋を切っておく。
玉ねぎをスライスして酒と醤油と砂糖で煮て適当に切った先程のカツを入れて少々煮込み、溶き卵を入れて蓋をして半熟にする。溶き卵といっても完全に溶き卵にはせず、黄身と白身が入り混じったくらいにとどめたもの。
以上。
これだけ。
まじで。
醤油も砂糖も適当であり、玉ねぎをどの段階まで煮込むかも不明。分量と呼ばれるものは豚肉しかない。
半熟にするための火加減にも言及されず、作る人間の想像力とセンスに丸投げである。
カツ丼の完成品を食べたことがなければ、カツ丼が一体どんな料理なのかわかるはずもなく、もはや再現性は限りなくゼロに近い。
現代ならば完全にクレーム対象。
そういう意味で料理人は確実に進化ではなく、退化しているといえる。
退化というより、失敗を恐れて試行錯誤をしなくなったような気がする。
私は失敗して殴られ蹴られ、頭というより体で覚えた世代の最期の生き残りなので、言ってることがダサいですね、古いですね、と言われても仕方ない。
しかしながら、料理とは一体何かを考えるには、そして一定の基礎を積んだ人間にはラルースやペラプラで充分なのかもしれないぞ、と思うこともあり、今回の本がビギナー料理人には良い本になるのではないかと思いつつも、あまりにも詳細に説明しすぎており、枠にカッチリハマってしまうのではないかと危惧していたりする。
想定読者としては、ウチの20代の若いスタッフにいちいち説明するのが面倒だから、
俺の本読んで勉強しておけ！
と、共通認識してもらえる本、という位置付け。
実際にシャルキュトリー やデリは私の本を読ませている。
果たしてこれで良いのかどうかは不明。
しかし、身近なスタッフにとって使いやすい本ならば、喜んでくれる人も少なくないはずだと思いたい。
