2018年04月20日
ヌーベル・シャルキュトリー
70年代から80年代にかけてフランス料理はヌーベルキュイジーヌという時代に入り、ドゥミ・グラスからフォンへ、重厚な雰囲気から軽くて素材感ある料理へと変化しました。
少し遅れてシャルキュトリー においても、その波が来て、それまでの地方色豊かで濃厚な製品から洗練された自由な発想によるシャルキュトリー が考え出されました。
レバー、肉、脂という三要素にオリジナリティ豊かな具材をいれ、季節感や素材感のあるシャルキュトリーが沢山産み出されました。
例えば、そのまま食べることが大前提だったフロマージュ・フェルミエは聖域とされ、フロマージュ・フェルミエを料理に使うことはタブーでしたが、ヌーベルシャルキュトリーでは積極的に使われたようです。
来週からこの辺りのヌーベルシャルキュトリー をフィーチャーしていこうと思います。
まずはロックフォールはじめとするブルーチーズやハード系フロマージュをカンパーニュ生地に混ぜ込む方法。
ブルーチーズは柔らかいため、形を残した製品にするには少しコツが必要。
完全に練り込むのはご法度。
生産者に失礼です。
そしてなによりも菌の塊であるフロマージュを長期熟成のパテに混ぜ込むことのリスクは高く、こちらも少々職人技が必要となります。
単体ではクセの強いフロマージュも、パテに練り込み、ドライフルーツやスパイスの力を借りることで今までになかった味わいが出せるようになります。
火曜日にフロマージュ料理の貸切パーティーがあるのに合わせて多目に仕込んでおきますので、普段シャルキュトリー やフロマージュ召し上がらない方にも楽しめるパテ・オ・ロックフォールを仕込みたいと思います。
いやぁ、なん年ぶりでしょうね、このパテ仕込むのは。
少なくとも独立してから作ってないので10年以上やってません。
シュクレ・サレという、日本人の好きな甘塩っぱい味わいのテリーヌです。
お楽しみに。
来週水曜日から行きます。
うまく出来たらターブルでも販売しますね。
