2018年02月16日
今日から蟹ムース
クネルもいい加減にしろ、と叱られそうなのでマイナーチェンジです。
クネルにはパナードと呼ばれるシュー生地の様なものが入る為、どっしりとした仕上がりとなり、コース中に食べるには少々重かったようです。
まあ、知っててやってたんですが。
マイナーチェンジとして、白身の魚のムースにトマトと蟹を混ぜ、アクセントにフヌイユを投入して香りを際立たせました。
そのムースをオーブンで焼き、エビのソースで極めます。
フワフワとしながらも力強い蟹の風味にエビの濃厚なソース。
これぞまさにフランス料理的。
