2018年02月12日
金曜日からメニュー変えます
明日からの当店の三連休明け、金曜日から前菜中心にメニュー変えます。
何ってことはないんですが、何でもいきなりやりたくなる病気なんです。
春を感じる陽気ではないのですが、食材達は確実に春めいてきてます。
春といえば、貝です。
大昔、憧れのアラン・デュカスがウチのお店に来てくれたとき、
お前が1番好きな料理を出したまえ、アランちゃんが食ってやろう、
と有難いお言葉を頂いて調子に乗った僕ちゃんはフランス人だから生の貝が好きだろう、という単細胞丸出しで出した料理をやります。
ただ生の貝を薄切りしてフレッシュのトマトソースをかけただけの料理なのですが、これがウケました。
トマトソースはちょっとだけ辛くするのがミソです。
この料理は、同じくその時出して気に入ってくれたサンマとジャガイモのクレープ同様、デュカスの店の中でもパリとモナコにある三つ星だけでメニューに載ってました。
私が働いていたお店で人参とウニとコンソメゼリーの組み合わせをやってまして、なかなか好評でした。
それをそのままやります。農家さんから大量に人参来てますので。
牡蠣の旨い食い方として、コンフィがあります。ニンニク効いたアヒージョみたいな仕上がりですが、白ワインが入るのでフランス料理のアプローチになります。
ついでに車海老とかタコとか色々入れてグツグツします。
ホワイトアスパラガスは普通のオランデーズでしたが、マイナーチェンジとして昔からやってるアサリの酒蒸し汁でオランデーズを作ってパイを添えた、私の師匠のスペシャリテやります。何も引けない完成された料理ですね。
クネルはいい加減にしろってくらいやりましたので、少し変えてハーブ効かせたカニのムースをアメリケーヌで行きます。
クネルは少し理解しがたい料理でしたが、これは超オーソドックス。
誰もが旨いな、と思える料理ですね。
という事で、充電完了しているはずなので、アクセル全開で、かっ飛ばしていきます。
