2019年10月20日
試作
って、あんまりやらないんです。
レストランで出す料理はほぼ試作しません。
来た野菜の顔を見てからアレコレとギリギリまで考えてぶっつけ中出し本番です。
そのほうがうまく行く事が多いです。
なぜなら私が最初から最後まで作るから。
試作しなければいけないのは、レシピを元に私じゃないスタッフが作る前提で再現性を担保しなくてはならない時ですね。
今回のターブルオギノのフレンチおかずは私が考えたんですが、仕上げや仕込みはアトリエのスタッフにお願いします。
なので、レシピを細かく出さないとブレる。
シャルキュトリー も同じく、キチンとしたレシピがないと大量生産出来ません。
試作すれば必ず試食があるのですが、これが大事で、必ず椅子に座って食事として食べないと味がズレます。
鍋で温めるんではなく、レンジでチンして大丈夫かどうか、容器は問題ないか、時間は、ワット数は、などなど。
惣菜には、瞬間芸術性の高いレストランの料理とはある種真逆のベクトルが存在します。
これはこれで面白い世界なのです。
さて、今週からスクランブルスクエアの内部的な営業が始まりますので、そのギリギリまで商品作りをやっている今日この頃です。
私の悪い癖で、この手のパターンはいつも本当にギリギリまでもがいて試行錯誤して現場のスタッフに迷惑をかけるんです。
みんな、ごめんね。
