ogino丸出し通信

藤沢ではブルーベリーやブラックベリーが採れます。

その辺に生えているわけじゃないんですげども、作ってる人が何人かいます。

 

朝採りの藤沢ブラックベリーを昼前に買い、それをタルトにしてディナーに提供、という私なりの贅沢の定義。

 

 

まだまだ獲れます。

そもそも一年中獲れます。

俺も一年中獲りたいな。

 

今月末に神奈川県の狩猟免許試験があります。

狩猟免許とは、オマエ、狩猟してもいいぞ、

というだけの免許でして、限られた種の野生動物を狩っても良いというだけの話です。

猟銃所持許可はまだまだ長い道のりの途中でして、銃免許がなければ狩猟免許とっても鉄砲は撃てません。

なので、狩猟免許だけではあんまり意味が無いのです。

せいぜい金属バット(私の風貌では職質されて没収)とかナイフ(これも銃刀法に引っかかる)か、最悪丸腰のタイマン勝負しかありません。

人間が一番強くてエライと思っていたけれど丸腰では動物に追いつく事すら出来ず、イノシシなんて素手で仕留めるのはほぼ不可能。

 

逆に狩猟免許が無くて銃の所持許可だけだと射撃場でパンパンするだけです。

銃の所持免許だけで山で鉄砲撃つと捕まります。

なので、両方必要で同時進行で取得するわけです。晴れて取得できても猟友会やら狩猟登録やら公安への届け出やらとにかく面倒くさくて心が折れそう。

 

 

狩猟免許は結構難しいです。

狩っても良いヤツとダメなやつが混在してて頭の悪いわたしにはよくわかりません。

そもそも鳥を狩るつもりがなかったので狩猟鳥を覚えるのはオツムのメモリーが足りません。

私は北海道のとあるハンターの影響で鹿と猪と熊だけのつもりで、散弾ではない1発弾のハーフライフルに決めてましたが、鳥も撃てる中途半端な鉄砲にしなければ。

そのハンターさんの自伝を読んで感化された訳です。その本の紹介は後ほど。

 

 

さて、今日からは蝦夷鹿です。

夏の鹿は脂がなくて筋肉質で私は好きです。

ただ、ステーキとかだとちょっとパサつきやすいので何か加工しなくてはならない。

なのでフォアグラと鉄板のパイ包みにします。

何だかんだ言って、結局ステーキかパイかテリーヌが調子いいです。

美味しいしね。

煮込みとかテクニカルな料理よりもわかりやすい方が良いようです。

 

 

 

 

 

https://indigophotok.wixsite.com/home

 

今日は銀座八丁目という、私には似つかわしくないハイソでセレブっぽいザギンなシティでゲリラでレストランをフレンドとトゥゲザーやってます。

 

会場はアートギャラリーでして、小さなキッチンがあるのでそこでシコシコと料理を作ってお出しします。

 

昼は湘南ターブルスタイルのビュッフェ。

 

夜は簡単なコースとアラカルトでワイワイやれればと。

コースは満席となりましたが、予約無しでのライトなアラカルトもあります。

 

銀座8丁目界隈にお勤めの方、帰りに覗いてみて下さい。

私も普段に増してプラプラしてますので他愛もない話でもしましょうか。

 

やっとその気になりました。

 

別に場所を作ってやるわけではなく、ウチのレストランの店頭でゆる〜くやります。

 

それは私が作った野菜かも知れないし、農家さんの野菜をたくさん置くかも知れません。

池尻界隈の皆さんに食べてもらえれば良いかなと。

 

とりあえず、佐々木さんからレタスやグリーンカール系がものすごい勢いで送られて来ました。

 

今週末、千駄ヶ谷でモデルちゃんが出すフリマに何故が野菜持って殴り込みに行ってきます。

https://www.instagram.com/p/Bzmy1pHJi5-/?igshid=a7gucj28f4ha

ウチの店頭でも近いうち並べられると思います。

ビニール袋とか無いので持参でお願いします。

 

 

 

早生品種を収穫。

 

 

ミツバチが絶滅したら、人間は四年で絶滅するとアインシュタインは予言しています。

 

https://www.greenpeace.org/japan/sustainable/story/2019/06/05/8863/

 

私たちが無農薬にこだわるのはこうした理由もあり、作物を作る農家の健康を守る事であり、最終的には私たち自身と地球を守る事になると考えるからです。

 

 

トルコ風のミートボールです。

イスラム圏では豚を食べないので羊が良く食べられてます。

フランスにはモロッコ経由で伝わったのかな。

 

マラケシュで体臭がクミンになるほど食べましたので、味の記憶に叩き込んでます。

 

ランチ限定ですけど。

かつて、今は亡きジャン・トロワグロが来日して銀座マキシムでガラディナーを行った際、厨房には当時難しかったフランスから輸入されたキノコがたくさんあり、それを見たジャンはこう言ったそうです。

 

日本には椎茸やシメジやナメコなど素晴らしい食材があるのに、なぜわざわざフランスの鮮度の悪いキノコを仕入れるのだ、と。

 

フランス料理とは思想であり、メソッドである、その土地のいい食材をフランス料理の技術で取り組む事で無限の広がりを見せる。フランス料理はどこでも何を使っても表現できる。

私はそう言う意味なのだと思いました。

 

提供する予定だったキノコとホタテのテリーヌに使うドライセップを辞め、干し椎茸のマデラ酒煮を加えて味の骨組みを作ったと師匠から聞いていました。

 

私もそれを聞いて以来、キノコのテリーヌのベースには干し椎茸のベルモット煮を加えて味の輪郭をはっきりとさせることにしてます。

 

今回は子牛のレバーとフォアグラをガル二チュールとして酒で煮込んだ干し椎茸を形を残して加えました。

 

ムニっとした食感、どこか懐かしい香り、それでも完全にフランス料理になりました。

 

 

フランス料理は思想的であるという辺りが、包丁の冴えや器使いなどの情緒的な和食との大きな違いなのだと思います。

私がここ何年か、どハマりしている作家さんにいつかお会いしたいなぁと思っていたら、共通の知り合いが判明、アレよアレよというまにイベントやりましょう、という話になってしまって身に余る光栄と二つ返事。

願いは叶うものですね。

私が好きな作家さんというのは平野啓一郎大先生ではなく、巨匠沢木耕太郎様でもない、かなりマニアックでハードコアなサバイバル登山家で作家というヤバい発情期のイノシシみたいな方です。

 

当日は先生が仕留めた、とある野生生物を料理しながら先生の大変貴重な授業を受けて頂こうと思います。

 

詳細決まりましたらお知らせしますが、8月の終わりの日曜日の朝、湘南ターブルにてやる予定です。

 

勘のいい方はお分かりかと思いますが、今の時期は鹿とかイノシシとかは狩猟期間外です。

なので、野生生物というとかなり限られます。完全にシロウトが太刀打ち出来る食材ではない事だけお断りしておきます。

とんでもない食材で料理をその場で作りますのでお楽しみに。

 

ナス、トマト、ズッキーニ、ニンニクという構成要素が全部自然栽培野菜で揃うのはこの瞬間だけなのかな。

 

多分そうなると思います。

あと1ヶ月もないんじゃないか。

 

ナスとズッキーニは高知から

トマトは梅雨の無い北海道から

ニンニクは私の畑とオカンファームから

 

非常にストーリーに溢れた恩着せがましい料理となりました。

自然栽培が一般的に言われる旨いという価値観や主観がイコールではないということだけは断りながら、自然のサイクルに沿って料理を作ることがこんなにも難しいのかと再認識してます。

メニューありき、作りたい料理ありきでレストラン料理を考えるとき、そこに畑の都合は無視され、市場の論理で別の産地から買えば済む話。

今回の南九州の大雨で畑流された農家さんもたくさんいるでしょう。

先日スモモを送ってくれた鹿児島の私の弟子も畑がどうなるのか祈るような気持ちでしょう。

 

私は信頼する農家に対して最大限のリスペクトをしています。そんな農家は私を信頼して野菜を託してくれます。

だから、素材と農家に対してリスペクトしてくれるお客様をリスペクトします。

農家の血肉とも言える素材を組み合わせた料理を私が考える時、無限なる宇宙的な奇跡が凝縮した一皿にしなくはてはならないといつも感じます。

最近、料理人が偉くなりすぎました。