ogino丸出し通信

前菜

イノシシの生ハムに茅野で作られているルレクチェという洋梨をそえます。

イノシシはクセがなく、さらにスモークとドライにかけた事で水分が抜けてかなり旨味濃いです。

 

前菜

白樺高原に45ヘクタールもの牧場があり、そこではミルクやチーズが作られています。

そこのモッッアレラを買ってきまして、青いトマト、ウチの畑でとれた無農薬ミカンとサラダにします。

トッピングは原村のルッコラ。

 

スープ

すくな南瓜というラグビーボール形のかぼちゃがありました。

ポタージュにしてコーヒーの香りをつけました。

 

メイン

富士見町の腕利きハンター、山下さんが一昨日仕留めた鹿です。

個体年齢は若く、肉はまだピンク色です。

人間で言えば女子高生でしょうか。

 

デザート

八ヶ岳が日本の生産量のほとんどであるルバーブです。

ホワイトチョコといっしょに焼きたてのパイにしてミルクのアイス。

 

テキトーに買ってきた食材とたまたま紹介で出会った生産者やウチの畑がシンクロしたコースとなってます。

 

明日、明後日もやってますので是非。

 

いて、本来の目的は両家両親と行く信州の紅葉と蕎麦の旅でした。

 

70歳超えた両親が楽しそうにしているのはこちらも嬉しくなります。

 

さらに輪をかけて錯乱状態に近いハイテンションだったのがうちのガキ。

大好きなジジイとババアが2セット付きの家族旅行なもんで、盆と正月とクリスマスが一緒に来たかのように発狂寸前。

 

無駄に騒ぎすぎて、帰りの車では5時過ぎから電池切れでこのままオーバーナイト決定。

まあ、静かで良いですわ。

 

 

今回、私の目的は他にもあり、まずは先日からスモーク&ドライにかけていたイノシシの生ハムが完成。

これはヤバイ。

破壊力半端ないっす。

 

いいですねー。

黒い。

70℃で6時間。

生ではないですが、生とロゼのあいだ。

 

八ヶ岳の洋ナシ、ルレクチェと一緒に。

他、美味そうなルッコラ、長門牧場のモッツァレラ、ルバーブなどを大人買い。

明日から勝手に八ヶ岳フェアーやってますんで、都合合えば是非。

 

 

そして、実家のある富士見町の猟友会の腕利きハンターさんに会ってきました。

小さな集落ですが、年間200頭も捕獲するとの事。

ほとんどは犬の餌か友達に配るかって所みたいです。

今後は獲れたよ連絡もらって、私が車でピックアップしにいきます。

 

今朝も一頭バラしたところで、ロースとモモをくれました。

明日出しますね。

 

 

そうこうしているうちに、南伊豆白浜の柑橘農家さんでハンターの知人からも連絡あり、こちらは鹿だけでなくイノシシもだそうで、週末には五頭も獲れるんだそうです。

 

加工品にしたり、ドックフードにしたりですが、とてもではないけれど使い切らないみたいです。

加工品は試行錯誤されてるようで、わたしも何かお手伝い出来ればと思います。

早速、明後日伊豆白浜まで行ってきます。

そのタイミングで罠を仕掛けてくれるそうなので。

 

 

 

 

 

地方で獲れる山の肉は害獣であると同時にオーガニックな肉でもあり、もちろん育てる為の餌も必要ない。個体差はあるけれど、それぞれに合ったやり方で加工すればいいでしょう。

ただ、地方に山の肉を食べる需要は沢山ありません。

材料たくさんあるけどお客さんがいないわけです。

東京は人口が多いので、今はまだマニアックな好みとしても、相対的に鹿やイノシシ好きな人は地方よりも多いです。

ほんとは渋谷でイノシシ出たら良いんですけど、そりゃYahoo!ニュースものです。

都市には材料がない。

 

ならば、獲りに行くしかない。

あっちでは余ってますけど、こっちでは足りないんです。

私達の食べ物は地方が生産してくれてます。

 

 

そして、加工のノウハウも地方には少ない。

加工しても食べる人がいないから技術が育たないです。

 

 

 

この辺が何事もミスマッチだなあ、と昔から言い続けてますが、ボヤいてるだけじゃ何も変わらないので、とりあえず自分で動いてみます。

いつも最初は私が全部自分でやってみて、少しづつ仕組みに変えていくって感じです。

 

まずはハンターさんの所に車で取りに行ってバラして料理して。

そのうち私が鉄砲持って山入って肉を獲る。

その中で見えてくるものや得られるものは時間をかけてわざわざやる価値があると思います。

単純に宅急便で送ってもらってお金払うのとは絶対に違う。

宅急便はそのうちやればいい。

便利過ぎると大事なものが見えなくなっている事に気がつきました。大事なものが見えてない料理は薄っぺらい。

 

 

地方と都市を料理で繋ぐ。

そこにあるストーリーをしっかりと語る。

 

まずは私が他人事だった狩猟や加工を自分ごとにしなくては。

また使うねー。

とか

使える店だねー。

って、なんすか？

 

モノかスペース？

 

こういうのは違和感しかありません。

 

 

八ヶ岳に行ってきます。

 

この時期の八ヶ岳は本当に素晴らしいのです。

散り際の紅葉は本当に美しい。

特に登山道を埋め尽くす落ち葉と山の対比は絶景ですね。

そんな景色をウチの両親にも見せてやろうかと、愛知から呼び寄せます。

 

 

 

せっかくなので仕入れも兼ねて、雪が降る前の食材の買い出し、乾燥中のイノシシハムをピックアップしてきます。

 

そして今回は予定詰め込んで、地元の猟友会の腕利きゴルゴさんにお会いして、鹿猟についてお勉強&取引のお話。

 

あのあたりからイノシシよりもシカが多くなりますね。

日本の鹿と猪の分水嶺とも言えるでしょう。

 

年間200頭ほどの捕獲で、主に地元のスーパーでの販売。

 

しかし、実家で鹿を食べているのを見たことが無いので、消費は薄いかと。

 

こういう時に都市の役割ってのを感じます。

 

ウチでも鹿肉は人気ですので、消費は都市の方がスムースでしょう。

 

問題は物流です。

 

地元の解体場でパーツにバラして送ってくれる物流を組むか、カミさんの実家である程度の加工までやっちゃうか。

都市と違ってスペースは存分にあるので、一時加工まで出来る簡単な設備さえ整えれば良さそうです。

 

ターブルでは物凄い量の肉を扱っているので、その何%かを鹿肉に切り替えるだけでインパクトはあります。

 

こういう時に直営店があると強いですね。

 

 

昔、一緒に仕事してた人が南伊豆の柑橘農家に嫁いだとのこと。

そこも害獣被害が凄いので、罠免許とって捕まえてドックフードを作っています。

 

こういう事を長くやってると、いろんな人や情報が集まってくるので、それを整理整頓すれば何かできそうです。

 

 

 

 

 

ということで、またゲリラ八ヶ岳ディナーやります。

 

今週の水曜以降金曜まであるかないか、です。

八ヶ岳で仕込んだ激ヤバなイノシシハムとか野生キノコとか、あの辺のチーズで料理作ります。

仕入れに行かないと何があるかわかりませんが、秋は食材いいので旨い料理作れそうです。

 

一応、予約フォームには選択肢つけたのでそちら選んでもらえるとスムーズにいきます。

 

今予約いただいてる方もそっちに変更してもらっても大丈夫です。

 

お値段はいつも通りのコース金額￥5800

 

 

最近、こういう出たとこ勝負みたいなのが多いですね。

 

まあ、ドラクエもそうですけど経験値高めないとレベルアップもしないし、良い武器やアイテムも買えないので、とにかく外に出て経験するのみです。

 

 

明日の12時から予約出来るようになります。

来年こそは私がトライアスリートであるという事実取り戻さねばなりません。

 

記録とかどうでもよくて、とにかく完走しなくては。

 

次回はお客さんの中でも参加予定の方が増えて賑やかになります。

そこで先輩風をビュンビュン吹かせる予定なので、まずはエントリーしなくては。

そのためにモチベーションをモッコリさせなくては。

 

 

サーフィンは冬も続けますが、やはり夏ほどやる気は出ませんね。

一番の誘惑は雪山です。

去年、冬の八ヶ岳敗退してから厳冬期の雪山は鬼門です。

誘惑と言うより、タイマン勝負にビビって逃げたのび太くん的な心持ちです。

いつかジャイアンに勝ちたい。

 

厳冬期の八ヶ岳は。ノリと勢いでチャレンジできるようなレベルではないので、トライアスロンに出る前提で身体作ってからでないとそれこそ生死に関わります。

登山はスポーツイベントとは違って、死がすぐ隣にあり、ピッケルとアイゼンに全体重が乗った時のあのゾクゾクとした独特の緊張感は麻薬みたいなものです。

トライアスロンに毎年出られて完走出来る体力と精神力こそ、私のすべての礎なのです。

 

 

来週はツールド沖縄。

 

RXはじめ、ウチの自転車顧客の皆さんが1年で一番ざわつく瞬間ですね。

 

結果はどうあれ、楽しんで走れれば良いのではないでしょうか。

 

走る事が楽しい、登ることが楽しい、ありがたいな、それで良いのだと思います。

 

それこそ、皆さん血の滲むような努力されてますからね。

 

私の場合、そこまで追い込んでないくせに楽しいとかって綺麗事言ってしまう馬鹿であるのに加えて、流石にこれ以上詐欺師まがいの絵空事でアスリート気取りのコスプレの変態ルサンチマン野郎を晒すわけにもいきません。

 

長崎終わってから山はいくつか登りましたが、一度も走ってないし、サドルにも跨ってません。

やりたくなるまでやらないと決めてました。

一体、どこまで体力が落ちてるのか。

不安ながらもゼロスタートする期待感もあり。

そろそろモッコリとヤリたくなってきたので、明日からヤリます。

 

 

に一石投じたいと思います。

 

何から手をつければ良いのかよくわかりませんが、やれることをとりあえずやってみます。

 

骨とか皮とかオスとか食用に向かないモノも、ワンストップで抱える仕組みがあればもっとスムーズにいくのではないかと思うのですよ。

 

今現在、屠殺に対して7％しか流通してないのだそうです。

 

命を大切にしなければ、いつかバチがあたります。

原稿に真面目なコメントを書き続けると、次第に次第に鬱憤というか、膿というか、痰のようなダラリとしたものが目の奥、いや、肛門の奥の前立腺に溜まるような気がします。

 

ここでそれをブリブリと発散しないとどうにかなりそうです。

何を発散するのか、もはやそれすらもよくわかりません。

明らかに頭の中のバランスがおかしい。

 

それにしても、なぜコックさんが書いた本や営業的ではないブログが少ないのか…

 

料理という誰にでも身近なカテゴリはお客さん側からの情報や評価や蘊蓄は、ありとあらゆる場所で溢れかえってます。

フランス料理について書かれた本や記事もその外側から見た観客的視点がほとんとです。

実際のプレーヤーである料理人の言葉はあまり表に出ません。

 

コメントが出ても今日席ありますよ、とか、新作出ましたよ、とか、ドタキャンでやばいとか、店では偉そうだが家では犬よりヒエラルキが低くて困る、と言った愚痴くらいでしょう。

 

 

そもそもコックさんは物書きではない。

文章など書かなくても、すでに料理という表現方法で自分というアイデンティティを世の中に示し、問うているのです。

 

料理はその人の表現方法であり、言語なのです。

 

例えば、この肉をどう食べさせるか、と言う所にそのコックの哲学と美学があり、言葉で語るなどコックに非ず、と言う事なのでしょう。

 

食べればわかる。

言葉で語らず皿の上で会話をする。

 

そう、ほかの優秀な料理人は料理に全てを注ぎ込み、エスプレッソのように最後の一滴を絞り出して自分を表現しているから、営業終わると果てて萎びたムスコのようになり、丸出しブログなんて書く必要ないのです。

私は料理という表現を用いて、私という料理人を丸出し出来てないのか？！

そうだ、全裸で料理をすれば何か変わるのかもしれない。

女子限定全裸ディナーナイトをやれば、私の鬱憤は綺麗にヌケる気がします。

宿泊

俺→店の椅子か、車の荷台で寝袋

犬→冷暖房完備のホテル

 

病院

俺→自然治癒

犬→体重測定からの手厚いサービス

 

床屋

俺→10年前に買ったバリカンで刈る

犬→可愛いおねーさんが全身マッサージシャンプー

 

夜食

俺→戸塚の赤い看板の牛丼屋

犬→和牛やイノシシを柔らかく煮たもの

 

俺、世帯主なんだけどさ。

のボクちゃんです。

 

そろそろ皆さん愛想尽かしてますよね。

 

はい、もういいです。

私の筋肉コーナーをみてくださいとか言いません。

 

今日こそは！と、思っていた矢先、オンエアの1時間まえに和歌山の地震速報がぶち込まれまして、その後の放送が乱れた結果、また来週に延期です。

 

多分このままお蔵入り…

 

開田高原から持ってきたイノシシですが、良いところはステーキ、硬いところはコンフィ、そしてモモ肉はハムにしました。

池尻で塩漬けした後、八ヶ岳の義父に送ってサクラのチップで7時間スモーク。

その後、冷涼な八ヶ岳の風に当ててドライしてます。

それを来週取りに行ってきます。

これは美味いですよー。

期待しかありません。