2018年11月11日
伊豆から鹿。
イノシシも。
今後は解体場を自前で整備して、保冷車買って、ガシガシやるとのこと。
バラし方や包丁の入れ方、冷やし方までもフィードバックしながら、ブランド化出来るようにしたいと思います。
ただ一つ問題なのは、東京のレストランはストックヤードが少ないので、どうしてもパーツでの購入になります。
なので、人気部位と不人気部位がハッキリ分かれます。
肩やバラはどんどん余ります。
うちみたいに一頭で買って、すぐに使い切れれば良いんですけど、そう簡単な話ではない。
どこか問屋さんに入ってもらうか。
当分はうちが専属の受け皿として機能しますが、本格的になってきたら、流通考えないといけない。
鹿納品ついでに規格外野菜を大量にもらいました。
全て有機か無農薬。
すごく綺麗で立派な野菜でした。
明日から休みなので、全部湘南ターブルのビュッフェに行きますが、この辺りもやはりどうにかしたいですね。
でも、私的にすごくいろんな事が分かってきて、いい感じに回ってきてるので、そろそろアクション起こす頃かと思ってました。
そしたら、やはりご縁ですね。
私の世代は誰でも知ってる某氏が、最近食に力を入れているとのことで、ご紹介いただけることに。
さあ、どうなるか。
こういうご縁が堪らなく楽しいのです。
天城峠で鹿と猪獲れたから持っていくよ、既に出発してるよ、渋滞で混んでるよ、ディナー真っ最中に着くよ、お客さんいる中でいきなり動物丸ごと持っていってもいい？
って、ご連絡ありがとうございます。
なので、今夜のディナー中にビニールシートに包まれたブツを見てもビビらないで下さいね。
来週、生産者さんを囲んで食事会やるんですが、その仕込み。
あきたシャポンです。
去年より脂のノリが良いような。
胸肉も巨乳になってます。
あ、シャポンはオスですね。
どうですか、この色。
すばらしい。
食べなくても肉の味と香りがプンプンしてきます。
ここに最高級フォアグラぶち込んで巻いて優しく火入れ。
具合は中身を確認出来ないので、完全に私の勘です。
火を入れすぎると硬くなり、真ん中のフォアグラも溶けてしまいますが、もちろん生ではダメです。
このギリギリを攻めると極上の仕上がりです。
今回は食関連の方をお呼びするクローズドの会なのですが、この料理は11周年ディナーでもやる予定ですので、お楽しみに。
11周年は青森県特集とする予定です。
青森の鶏といえば、そう、シャモロックですね。
他にも最高の青森食材目白押しなので、楽しみにしてて下さい。
ファーマーズディナーは生産者の話を聞きながら、その人の作った素材を食べる、というシンプルなイベントです。
これから流行らせようと思ってます。
ワインの生産者を呼んだメーカーズディナーはよくありますが、畜産家や漁師さん、農家さんと一緒にやりたいんですね。
で、友達になってSNSでもいいので、つながりを保って欲しいのです。
