2021年04月11日
下巻でました
調理法別に編集した柴田書店の本の下巻が出ます。
これはコンフィ、リエット、ラグー、フォアグラです。
料理の事をフランス語でキュイジーヌと言います。キュイジーヌのキュイは火を入れるという事。なので基本的に全て加熱する事が前提で、その加熱方法の違いが調理方法の違いとなります。
フランス料理って文化がどうとかエスプリがなんとかって言いますけど結局は体系化された技法なんです。
素材にどう火を入れて無駄なく美しく使い切るかという事を徹底的に突き詰めた料理だと言えます。
最近は無駄なく美しく使い切るという点は置き去りにされてますが。
ただフォアグラの項目は素材であって調理法ではなく、フォアグラのいろんな料理が紹介されているだけなので、この項目はなくてもいい気がします。
フォアグラって、こねくり回してウケ狙っても結局は一周まわって必ずテリーヌに戻って来ます。テリーヌに勝るフォアグラ料理はあり得ません。テリーヌが旨く作れるということはフォアグラを深く正しく理解したということなので、応用はナンボでも展開出来ます。それにしてもフォアグラを菓子に見立てて食べさせるのって、何を表現したいんだろう。
他のコンフィとかラグーはいい料理が紹介されてます。シビれるイカした料理も有ればどうでも良いのもあります。
やっぱ古屋さんは頭ひとつ抜けてますね。
旨い料理作る人って、テカテカしてて二重アゴでああいう体型なんだよなー。
