2019年04月04日
変態リドボー
ビンアントワネットプロ仕様です。
異様にヌラヌラしてます。
萌え〜。
トリュフとマデラ酒をこれでもかと爆量投入したので、イナゴの佃煮みたいになってます。
リドボーは淡白な上、表面ツルッとしてるのでソースの絡みが良くない。古典的手法として粉の力技で濃度つけてヌラヌラさせております。
ジュレを流さないパターンのパテアンクルートです。
素晴らしい断面図。
萌え〜。
ピシッと結着しており、ジュレ流してないので長期熟成に堪えます。
そもそもジュレは加熱によって収縮して出来た空洞を埋めてファルスを空気から守る為のモノなので、真空引きしてしまえば同じことです。しかも、ジュレはワザワザゼラチン入れて固くしたものを流すため、口の温度で溶けず違和感だけが残ります。
必要は発明の母、必要なくなればしてきた事を否定する勇気も時には必要なのではないか。
ソースに濃度をつけるのもサンジェしたデミグラスからルゥに取って代わり、クリアなフォンを煮詰める事により濃度を出す手法によってルゥすらも否定、現在の形に進化してきたフランス料理。
私のジュレを流さないパテアンクルートは進化なのか邪道なのか。
肉から出るジュを受け止め吸い込んだ本質的な味わいはジュレを流さないことによって、更にクリアにファルスの味を表現できます。
今回は熟成イノシシとフォアグラ。
