2019年04月04日
ちなみに
うちの息子
ペンパイナッポーアッポーペン
にハマってます。
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コルシカ料理
子牛のコルシカ風。
日本でほとんど見たことないものの、これはこれで美味しい料理です。
恥ずかしながらコルシカには行ったことないですが、コルシカ出身の友人が好んで作っていた煮込み料理です。
これには必ずオリーブが入るんだそうな。
コルシカ特産の赤ワインを使った料理ですが、コルシカはナポレオンの出身地として有名ですが元々イタリアのジェノバに属していたのでイタリア料理の名残が強く、トマトもたくさん使います。
マレンゴは白ワイン、コルシカは赤ワインという認識でも大きく間違ってないと思います。
プロヴァンスの赤ワイン煮込み、ドーブ・プロヴァンサルと似ていますね。
子牛を使うので繊細な仕上がりになると思います。
そしてサザエさんはリクエスト通り、オリーブの代わりにすり潰した青唐辛子でソースの濃度をつけるつもりのメガトン級激辛爆弾で肛門破壊煮込み料理にしておきますね。
楽しみにしておいてください。
今回はブラフではなく本気モードです。
そんな目で見るな
とりあえず頑張れ。
強制連行
ウチの三兄弟の長男の耳が水餃子みたくパンパンになってましてあんまり元気もない。
なので速攻で病院へ。
耳血腫という変な症状。
ビーグルなど耳がデカイ犬はなりやすいのだそうです。
もう８歳ですから色々ありますね。
もともとアレルギー体質で心臓も少々弱いので走るのが苦手。
Tシェフに食べられないように長生きして貰わねば。
変態リドボー
ビンアントワネットプロ仕様です。
異様にヌラヌラしてます。
萌え〜。
トリュフとマデラ酒をこれでもかと爆量投入したので、イナゴの佃煮みたいになってます。
リドボーは淡白な上、表面ツルッとしてるのでソースの絡みが良くない。古典的手法として粉の力技で濃度つけてヌラヌラさせております。
ジュレを流さないパターンのパテアンクルートです。
素晴らしい断面図。
萌え〜。
ピシッと結着しており、ジュレ流してないので長期熟成に堪えます。
そもそもジュレは加熱によって収縮して出来た空洞を埋めてファルスを空気から守る為のモノなので、真空引きしてしまえば同じことです。しかも、ジュレはワザワザゼラチン入れて固くしたものを流すため、口の温度で溶けず違和感だけが残ります。
必要は発明の母、必要なくなればしてきた事を否定する勇気も時には必要なのではないか。
ソースに濃度をつけるのもサンジェしたデミグラスからルゥに取って代わり、クリアなフォンを煮詰める事により濃度を出す手法によってルゥすらも否定、現在の形に進化してきたフランス料理。
私のジュレを流さないパテアンクルートは進化なのか邪道なのか。
肉から出るジュを受け止め吸い込んだ本質的な味わいはジュレを流さないことによって、更にクリアにファルスの味を表現できます。
今回は熟成イノシシとフォアグラ。
