2018年12月02日
パテ・ド・マルカッサン・オ・サン
イノシシと血のパテです。
子イノシシの肉、脂、レバー、心臓、豚の血からならパテです。
レーズンとキャトルエピス効いたフランスのカンパーニュ臭プンプンのテリーヌですね。
本当はイノシシの血でやりたいところですが、イノシシは射殺する際、絶妙な場所を狙って落とし、心臓は動かしたまま頸動脈を切って放血します。
心臓動いたままだとポンプの役割でドバドバ出てくるわけです。
血を一刻も早く出さないと肉に血が回って質が落ちます。
その時の血は沢に流します。
冷やさないといけませんしね。
非常にフランス料理的なテリーヌ、来週からいきます。
これは旨いですよ。
