2021年10月15日
パテアンクルート
どうですか、この美しい仕上がり。
基本的にテリーヌとかパテってのは、挽肉と卵を混ぜて型に詰めて焼けばできます。
そこに料理人の個性とかイマジネーションとかワガママを詰めて作るのがシャルキュトリーです。
今ではほとんどやらない操作として、ファルス・ア・グラタンという肉やハーブで作った旨味の素みたいなペーストを練り込んでます。
何でもいいんですけど、ハムとかレバーとかキノコとかを焦げる寸前まで焼いて酒とか入れて香りつけて冷ましてミキサーで挽くのです。
今回はこのファルスを練り込んだ一味違うアンクルートで勝負を挑みます。
北海道から狩猟解禁になってきてまして、エゾシカといちじくと栗です。
今回は味の深みが全然違いますので、お好きな方は是非。
それにしても鹿っていまひとつテーブルミートになれない存在ですよね。
やはり、個体差が激しいことと臭そうだという先入観でしょうか。
旨い鹿肉になれれば、牛肉の方がよっぽど臭いと感じるのは私だけではないはず。
今年も頑張って鹿獲って、食肉自給率100％を目指します。
3頭獲れれば家族４人と1匹なら一冬越せますね。
