2016年03月19日
どうでも良い話 その2
またまた日を跨いでしまいました。
忙し過ぎる。
まあ、本当にありがたい限りです。
元気に働けて、仕事があって、待ってくれているお客様がいると言うのは素晴らしいです。
最近ではフランス料理界でご意見番としてコメント出したり、講習会や委員会に呼んでいただける様になりました。
どうでも良い話ですが、専門料理に書いたコメント。
何をもってしてフランス料理なのか。本当のフランス料理を作れる人が減っていくのは残念。
これは人それぞれ色々な意見があって良いと思いますが、私的にはフランス料理とはフランス人がフランスで食べているものである筈です。
しかし、ここは日本。
日本で日本人が、日本人のお客様につくるフランス料理とは？
嗜好としての食文化の一端であるフランス料理とは、フランス料理のメソッドを踏襲している料理です。
豚一頭、魚一匹骨まで出汁に使って丸ごと皿に乗せるが如く食材を無駄なく使い切る精神、そしてその手間暇を感じさせないクールな美学、そしてエスコフィエからの古典宮廷料理と、各地方に根付く家庭料理と地方伝統料理が体系化され洗練されて現代まで作り続けられている料理です。
それが基本。
スペインや北欧を否定するつもりは全く無いのですが、あれは外国の料理であってフランスの料理では無い。
マグレブや中東、トルコにも素晴らしい料理は沢山ありますが、それはフランス料理では無い。
フランス人が北欧的なアレンジするのと、日本人フランス料理人が北欧やスペインの真似した料理って結局何料理なんでしょう。
前者はフランス料理でしょう。
後者は無国籍。
無国籍が悪いわけではなく、フランス料理では無いということ。
うちもある意味で無国籍。でも軸はブレずにフランス料理。
でも何だか、最近は草がピロピロしてて、煙が出てて、何でもかんでもパウダーで、お菓子パクったフォアグラ料理で、皿だけ分厚くて、皿の端っこに料理載ってて真ん中何も無い。
もういいよ。
これからそういうお店の料理を勉強する若いコックさんは何をもってしてフランス料理とするんだろう。
私の仕事に対するプライドはフランス料理をベースに料理を考え、そしてフランス料理の考え方で作るという事です。
