ogino丸出し通信

コンフィいこうと思います。

 

レストランではよく作ってましたが、やはりフォアグラ好きになればなるほどシンプルなヤツに戻ってきますね。

 

今日、ソミュールに漬けましたので、土日漬け込んで月曜には火入しますのでクリスマスにはJR東海CMの牧瀬里穂バリにギリギリ間に合いそうです。

 

クリスマスはもう頼んだよ、後からそういうの出してくるな、というお叱りが聞こえてきそうですが、１２月頭に鳥インフルでフォアグラが一旦輸入ストップしまして、やっとドカドカ使えるようになりましたので、このタイミングとなりました。

 

 

まあ、クリスマスにフォアグラなんてベタですから、フォアグラとパン、甘口ワインという無限ループで箱根駅伝観戦ですかね。

 

 

ちなみに湘南ターブルの店の前の道を選手たちが通ります。

 

 

 

 

ずっとこんな毎日です。

 

 

皆様の愛をかんじます。

 

アグー豚のジャンボンキュイです。

 

本当は丸ごと一本ソミュールに漬けてやりたかったんですが、そんなタイムスケジュールだと完成がバレンタインですので、小分けしてお茶を濁してます。

 

 

仕上げにスモークリキッドという燻製液に浸けてます。

食品添加物なのか微妙なラインですが、化学的なものではなく、水と酢を混ぜて燻製かけたという、シャルキュトリー業界的にはなかなか新しい試みみたいです。

 

そもそもシャルキュトリー業界なんてものが存在するのかどうか怪しいのですが、シャルキュトリーを本気で作ってる人ってそんなにたくさんいないのでは無いか？

 

少なくとも、私がパテを売り始めた12年前にはパテをグーグルで検索しても通販している会社は日本に居ませんでした。

 

今でこそティラミスやプリンみたいにどこもかしこもパテドカンパーニュ売ってますけど、日本におけるシャルキュトリーの第一人者としての自負と自信はあります。

 

 

 

さて、このハム、旨いです。

 

が、高いです。

アグー豚が普通の豚の3倍の値段しますので、これでも結構ギリギリの価格設定です。

スーパーに売ってるハムやソーセージがなんであんなに安いのか未だによくわかりません。

ちゃんと作るとそれなりの値段になってしまうので、変に頑張らずに素直に値段つけてます。

レストランでアラカルトで食べれば一皿1,800円くらいだと思いますので、まあいい線いってるかと。

 

 

 

 

レストランで使われているブッラータを発売しました。

 

 

 

国産ではなく、イタリア産です。

これをトマトに乗っけてリストランテで出してるわけですね。

結構デカいのが2個入ってますので、かなりお得だと思います。

これは自宅に買って帰って食べたいレベルです。

 

パッケージがダサいのは業務用だからですね。

 

 

こういうのをオンラインで売ったりすると、また業界から嫌われるんです。

 

 

てゆーか、オンラインショップが大爆発確変フィーバーしてまして、まだクリスマスまで2週間もあるのに、すでに何日も午前様が続いてます。

 

容赦なくいろんな取引先からオーダーがバンバン来てまして、こんなに大量の仕事が果たして終わるんだろうか…と冷や汗かいてます。

 

小売業界って怖い。

 

 

 

 

アグー豚のもも肉をソミュール液に浸けてます。

 

ハムは何パターンか作り方が有りますが、大きく分けて2つ。

乾いた塩を擦り込む乾塩法、ソミュールに漬ける湿塩法です。

乾塩は生ハムや肩ロースなどの小さめの肉塊、ソミュールはモモ肉丸ごと一本とか割とデカめの肉塊です。

それぞれメリットデメリットありますんで、素材によって使い分けます。

今年はヤクルトが優勝したのでソミュール法にしました。

嘘です。

 

 

ソミュールの方が早く漬かるんで、これで土日漬け込んで月曜に火入です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今週末から湘南ティーサイトで沖縄フェアが始まります。

 

土曜日は私もトークイベント出たり色々忙しいです。

 

その沖縄フェアのネタとして沖縄食材で商品を作ります。

ビュッフェも沖縄食材目白押しですが、アトリエでアグー豚でソーセージ作ります。

あと、押し売りされたもも肉あるので、それで久しぶりにスモークハムでもやりますか。

 

アグー豚ってのは沖縄の在来種で、一般的なランドレースとかバークシャーの半分くらいの小ぶりなサイズです。

肉質は赤身が強め、脂が厚くて肉の量が少なめです。肉は野生味があり猪豚に近い深い肉味。

脂は融点が低くて食肉加工向きではありませんが、そこはイケメンパワーでカバー。

 

ソーセージですが今回は自信があるので、ミミガーコリコリコラーゲンハーブペッパーミラクルデリシャスアパッチの雄叫びプリプリボンバージューシーMAXベルリンの赤い雨ソーセージいう長い名前にしました。

 

嘘です。

アグー豚コリコリソーセージです。

 

これは湘南の店頭でも売りますが、オンラインでも発売します。

今月中の限定生産でなくなり次第終了ですが、300キロ肉仕入れたのでまぁまぁ量はあります。

 

アグー豚スモークハムはもも肉押し売りされたので、ギャグ的にスモーキーでクラシックなジャンボンキュイです。

年末はナショナルブランドのクスリ漬けロースハムのイメージですが、旨いハムってのはコレですぜ旦那、というイメージで本格派のハム作ります。

これは30キロくらいしかないので即完売の予感。

ソーセージは明日から、ハムは来週中に発売です。

反響大きかったみたいですね。

放送中に視聴者から質問メールがバンバン来たみたいでその対応はおいおいやります。

 

 

早速、肉とバターを買いに行って肉を焼いてくれた方もいるとかいないとか。

私はテレビ持ってないので、正月に実家で録画観て反省会やります。

 

それにしても、スポーツでの身体の使い方を言葉にするのが難しいのと同じく、料理のコツを言葉にするのはとても難しいです。

料理は科学だ、料理は四面体で説明がつく、と言う人がいますが、ちと違う気がします。

もちろん、タンパク質が変性するのが何度で、バターが焦げるのは何度、というように数値化できますが、例えば一口に牛肉と言っても脂の入り具合や筋、繊維の方向などの部位による違いは経験値の積み上げでしか判断できないものです。

さらには、コレが一番旨いんだ、という思想や哲学にも近い作り手の主観が入り込んでくる為、工業的ではない自然な食材に近づけば近づくほど、人間の五感という数値化も言語化も出来ない人間学とも言える領域があるのではないかと思っています。

 

肉を焼く、ただそれだけのことなんですが、バターの量、温度、焼く時間、休ませる温度など箇条書きのレシピの行間にこそ料理の真髄があるんですぞ、とか言うと、また大きく出ましたな大先生、と皮肉言われそうですけど。

 

 

 

 

 

 

もちろん、一番美味いのは焼き立てですが、なかなかそういうわけにもいかないので、パサつかないように一手間かけたローストチキンいきます。

 

塩漬ソミュールみたいな液体に一晩つけまして、味をしっかりつけてからポルチーニリゾットをお腹にぶち込み、手羽は逆関節固めしてから足を縛り上げ、高温で短時間ロースト、そこから爆風扇風機で冷まし、ボンテージ風にピチピチ真空パック、そしてマイナス35℃で急速冷凍という拷問のオンパレードみたいな料理です。

 

 

 

https://tableogino.raku-uru.jp/item-detail/1007014

 

税込1980円。

安いのか高いのかよくわかりませんが、2〜３人前で800gくらいありますので、まあまあ食べ応えあります。

 

 

 

 

我々狩猟者が待ちに待った狩猟期間の解禁です。

 

今年もよろしくお願いします。

 

早速ですが、日本最強の野生動物が北海道からやってまいりました。

 

なんと、120キロ級のヒグマがいきなり入ってきました。

これは気合が入る。

 

 

ヒグマは狩猟者にとっては一生に一度でいいから仕留めてみたい獲物。

 

宮沢賢治の童話、なめとこ山の熊の話に憧れて、私もいつかは熊と同化し、最後は喰われて死にたい。

クマは狩猟者にとって非常に意味合いが大きく、アイヌのイオマンテにあるように、熊はイルカや鯨と並ぶ特別な神であり、アニミズム的往還思想の根源的な存在です。

神と崇める存在を殺して食べるというのは西洋的には理解できないのでしょうが、フードロスに対する微妙なニュアンスの違いからも食べ物に対する東西の思想の違いが透けて見えるような気がします。

その話は長くなるのでまた別の機会に。

 

熊の野生味はなかなかの破壊力で、特に赤身の味わいは凄い。肉に嫌な臭みは全くなく、冬眠前のクマは真っ白な脂を溜め込んだリッチな風味です。

 

味わいの強い素材は、こちらとしても喧嘩させるつもりで合わせるものを考えます。

酒は赤ワインだけでは足りず、蒸留酒をドバドバいれ香味野菜と一緒に、普段はしないマリネを行います。

 

煮込み料理に事前にマリネをしないのは酒臭さが肉に残るのが気に入らないので普段はしませんが、ヨーロッパのノロジカと同様に野生味が強い食材には非常に有効で、煮込み時間が長くなる場合に威力を発揮します。

 

野生のものには野生のものをということで、秋の野生キノコ、ジロールを入れた熊の煮込みにします。

 

明日完成するので、明日の夜にはリリースできると思いますので、精力つけたい方はぜひ。

 

変態絶倫K見夫妻には不要ですね。

 

 

あ、そして、私としても忸怩たる思いですが、なんせ素材が素材なので、販売価格が物凄く高くなってしまいます、すいません。

 

ハンターが命懸けで獲ってますんで、やはりそれなりの値段してしまいます。

 

毎年恒例の胡散臭いボジョレーの宣伝文句に胸焼けしている方も多いと思いますが、ウチはそこに斜め上から便乗して、ボジョレー絡みのチーズを販売してます。

 

一つはウォッシュタイプで、オレンジ色の表面はマンステールやエポワスを彷彿とさせるビジュアル、香りも同じく濃厚な動物園臭がするグレ・ダルザス・オ・ボジョレ。

 

そう、マンステールの故郷、アルザスのチーズの中心にボジョレワインで作ったジャムを挟み込んでいます。

 

どうでも良い話ですが、強烈な匂いのチーズの香りと、オッサンの足の指の間の匂いは同じ菌から出される臭いです。

臭くて臭くてたまらないけれど、隠れて何度も嗅いでしまう動物的な匂いってのが、フロマージュの香りなんですね。

好きな人にはたまらない、そんなチーズです。

 

そしてもうひとつ、有名なカマンベールはフランスのものと国産のものを比べるだけでも雲泥の差があります。

 

無殺菌乳から作られるフランスのフロマージュにはさまざまな発酵菌が活きており、活発な発酵作用によって深い味わいができます。

 

今回はその本場カマンベールの表面をボジョレワインで洗いながら熟成させたという珍しいチーズ。

 

その名も、カマンベール・オ・ボジョレ。

白カビをつけて熟成させるタイプのチーズに蒸留酒ではなくワインを使うことで独特の味わいです。

こんなチーズはかの有名なチーズマンあたりしか知らないんではないか？

 

いや、もしかするとチーズマンすら知らないかもしれない。

 

フランスはワインの産地は限定されますが、チーズの産地は全土です。

日本の漬物や発酵食品のように、あらゆる土地でその気候風土にあうチーズが作られており、日曜の午前中のマルシェには名前もないような農家製チーズがたくさん売られています。

私も知らないチーズでしたが、個人買いして家で食べるのが楽しみです。

 

 

 

お知らせがいくつか。

ちょうど今日撮影してたんですが、NHKのアサイチという番組で結構長めの尺です。

 

普段は渋谷のスタジオから生放送ですけど、コロナなので事前に収録でした。

今回のテーマはバターとのことで、イケメンがバターでステーキが美味しく焼いちゃうんだよ的な内容、略してイケメンバターステーキ。

 

これを結構細かく撮ったんで、丸一日かかりました。

 

11月30日の総合テレビ、アサイチです。

友人の高山さんも出るようですが、スタジオから生放送らしいので、私よりランクが上ですね。

私はテレビ持っておらず、どっちみちオンエア見れないので、別に忘れてもいいや、というノリでこの早めのタイミングで告知します。

 

 

 

１２月4日の土曜日、湘南ティーサイトでトークイベントやります。

 

１２月の1ヶ月間、施設全体で沖縄フェアを開催してまして、ビュッフェに沖縄食材使用したり、物販のソーセージをあぐー豚使ってみたりと沖縄カラー全面に出して参ります。

 

そこで、４日の土曜日はイベントが色々用意されておりまして、沖縄の有名な編集者のセソコさんと私のコンビ、モデルの知花くららさん、歌手の宮沢和史さんのトークイベントなど開催します。

https://store.tsite.jp/portal/feelokinawa/

こちら特設サイトです。

https://id.cccmh.jp/survey/penplus_okinawa_211204-so?client_id=PCCCMH0003

応募フォームです。

 

このトークイベントはYouTubeライブもありますので、神奈川県以外の皆様はそちらを見ながらオンラインショップで買ったアグー豚のソーセージを食べましょう。

 

何を隠そう、私は47都道府県のなかで、唯一足を踏み入れたことがないのが沖縄県なのです。

それがなんだ！だからどうした！

行ったことなければ語れないのか！

だからこそ、沖縄に行きたくなるようなトークができるんではないか？！

いつか沖縄県さんの予算で私を沖縄出張に呼んでくれるはず、と思いたい。

そんな歪んだ憧れを料理にぶつけますので、ビュッフェにも是非お越しください。

 

 

 

そして最後に、

今出てるオレンジページも引き続き、浅田真央ちゃんにサラダニソワーズ教えてます。

後半号はこれまたステーキの美味しい焼き方指南です。

付録も豪華なので是非。

 

 

 

私はニクヤキニストでもなんでもないんですが、なんだか最近肉の焼き方教える系の仕事がおおいですね。

ステーキカットの肉焼きなんて慣れれば誰でもできるようになるなるので、大したテクニックなんて要りません。アサイチで披露するやり方を2、3回やってみて慣れてくれば絶対コツ掴めますので、良い肉買ってきて家で焼けば店の半額で美味い肉喰えますよ。

ムズイのは変な形の塊肉ですね。

チキンとかラムラックとか骨つきの牛ロース。

このあたりがバッチリ焼けるようになるには相当経験積まにゃいかんです。

 

 

 

露出系の仕事はコレで今年は終わり、あとはひたすら年末に向けて怒涛の仕込みに入りますので、大して面白くもないボヤキ投稿ばかりになると思います。