2021年07月21日
やっと雲が晴れたような気がします。
これは長文になるので何回かに分けて書きたいと思います。
シコシコモッコリ、あ、間違えた、モヤモヤスッキリという連載にしたいと思います。
このコロナ、私の人生にもかなり大きなインパクトがありました。
まさか飲食業がこんな状態になるなんて誰が想像したでしょう。
なんだか変な話ですが、これはこれとしてこの後自分がどうなっていくのか、ちょっとワクワクしてます。
100年に一度のパニックに遭遇しちゃった、俺どうなっちゃうんだよ、どうやってこの修羅場を切り抜けようかな、ウヘヘ、みたいな。
こんなの、なるようにしかなりませんから。
やるだけやって枯れたらまたタネ撒いて水あげながら育てればいいんです。
ちょうど良い機会なので，グラついた自分の思想を固定化しようといつにも増して本を読み漁ってます。
近い未来、人間が増えすぎて食べ物が足りなくなる。
なので、牛肉の細胞を人工培養して肉を作ってしまえば食料問題は解決する。
クリーンミートと言われる培養肉が拡大することでの環境への良いインパクトは理解できます。
水と化石燃料を大量に消費せず、病原菌とも無縁、動物愛護思想ともフィットする。
しかし、培養肉は人工培養であって天然素材ではない。
家畜とも養殖とも違う培養肉についてここ何年かずっとモヤモヤ考えてきました。
生き物は他の生き物を食べて命を繋いできました。
命とは他者の命を奪って続いていくのが前提であると考えています。
この培養肉がスタンダードになった未来を私はどうしても受け入れられません。
培養肉は食べ物としてもちろん食べられるけれど，これは果たして食べ物なのか？
命を食べて命を繋ぐとかどういうことなのかを理解するために命とは何かを考える必要がありました。
西洋思想における命とは、機械論的思考がスタンダードでDNAやゲノムがどういう構造でどんな役割があって、食べ物はその燃料として摂取するという言うならば車がガソリンを補給するかのように食事と身体の関係性が栄養学的文脈で語られることがほとんどでした。
アスリートフードがどうのこうの言ってる私が言うのもなんですが、どうもしっくり来てません。
このクリーンミートを皆さんはどう思われますか？
勝手気儘ですいませんが、そういう風にしかできません。
お客さんにウケそうだから作るってのと、私が食べたいから作るってのでは、仮に同じモノを作っても違う仕上がりになるのではないでしょうか。
ということで，今週は変なラインナップで新商品いきます。
このクソ暑い時期に真打登場、トリュフとフォアグラのムースいきます。
最近、フォアグラ食ってないな、久しぶりに食いたいな、作ろうとかなと。
せっかくやるなら、しっかりトリュフ入れてパキパキに旨くて、パンに塗って食べればイケるやつ。
暑くてフォアグラなんて食えるかよ、という声はスルーします。
次回はクリスマスごろになるかと。
夏野菜カレーです。
私の畑も夏野菜が出来始めてますね。
たまには野菜だけでカレー作ってもいいじゃないの。だって夏だから。生ぬるいヌルッとした風が僕をその気にさせるんだ。
エヘヘ。
たまには豚タンのサラミです。
飲食店が休業しても屠殺はそんなに減らせません。
当たり前ですが，豚の飼育日数は決まってて、それを過ぎると大貫という規格外になってただ同然になってしまいます。
肉は小売向けの加工品や精肉で消費されますが、ホルモン系はやはりダブつきます。
こんな話はお客さんには関係のない話なのかもしれませんが，肉が売れれば売れるほどホルモンもドンドン出るわけで、そのホルモンが行き場なくなると一気に余り始め、ドンドン在庫が積み上がるみたいです。
タンはタン元とタン先で別物です。
どこにターゲット絞るかというと、タン先です。タン先どうするかに作り手の思想がでます。
タンは先に行くほど繊維が密集し硬くなってます。ここをどこまで美味しく食べさせるかにこだわるワケです。
焼肉屋は焼くだけなので基本的にタン先は切り落としますが、私たちは加工業。
なんだかんだで2時間も200gのタンをコトコト煮込むとやっと柔らかくなり，冷やすとちょうどいい歯応えになります。
チリやペッパーをたっぷりまぶして真空かければサラミっぽいタンが完成。
スタッフで試食しましたが，一瞬でなくなりました。
アプリコットのチョコテリーヌがなくなりましたので，農場直送のブルーベリー入れます。
うちのスタッフの親戚からブルーベリー送ってもらったので，それをぶっこみました。
私の狩猟の師匠が中央アルプスと御嶽山の間でブルーベリー農園やってまして、ちょうど今ブルーベリー狩り始まったようです。
お近くの方やコロナ上等という方は是非夏休みにどうぞ。
開田高原の開田ファームさんです。
