ogino丸出し通信

最近は片瀬江ノ島漁港のシラス漁師さんとズブズブの関係でして、私のアトリエと湘南ターブルオギノでお世話になってます。

 

最近は網にかかる雑魚も減り、シラスが豊漁みたいです。

雑魚不足によって雑魚れない為、雑魚スープドポワソンは欠品したままです。

それでいいんです。

 

 

 

私はわざわざ雑魚を欲しがってる訳ではなく、採れたシラスでピッツァ作って江ノ島に納品返しするのがそもそもの始まりで、シラス漁に出てシラスではなく雑魚ってしまった時は、海の上から雑魚電話が来るんです。

 

そこでパパッと雑魚トークして、今回は100キロを東京、40キロを湘南ターブルに雑魚ってくださいな的に決めて、そこから私とスガちゃんは雑魚をどういう風に雑魚るかをそれぞれ考える訳です。

時にスープ、はたまたシーフードカレー、さらにはタイカレーやリゾットになる訳です。

 

 

要するに何が言いたいかと言いますと、

昨今、ブームか何か分かりませんが、未活用魚や規格外野菜を漁師や農家に買わせてほしいって連絡があるらしいんです。

連絡してる本人はいい事やってる気になってるのか、まとめて買ってあげますよ的なノリなんですって。

そして規格外なのだから値段を下げろとセットで持ちかけられるらしいです。

 

おいおい、そりゃ順番が違うだろって話です。

 

生産者と常々フェアな信頼関係で取引しているなかで、沢山できるもの、欠品するものがあって当たり前です。

外食産業と違って、何が起こるか分からないのが自然相手が農業漁業ですから。

取引すら無かった人や、大した実績ない人から規格外品を安く売ってくれって言われて、いい気持ちになる人がいると思ってるんですかね。

 

プライド持って作ってる規格品を正規の値段で取引してて、たまに訳あり素材が出そうになった時に引き受けるってのが本来の形でしょう。

そうやって信頼関係が深まって固定化されていくんではないでしょうか。

もしくは普段から何も指定しないで全ておまかせ、あるいはその日の売れ残りを全部引き受ける覚悟がないなら好きなものを市場から買ったら良いんです。

 

 

今回は雑魚ではなく、完全に違う群れに出会ってしまったというパターン。

今、カマスが旬です。

シラスじゃなくてカマスがとれちゃった、と船の上からカマス連絡があり、かなり質が良いと言う事で、20キロほどを港から直送カマスしてもらいました。

さて、どうカマスするか、って事をずっと寝るまで考えているカマス時間が私の場合は料理している時間です。

中身が決まって実際に手を動かしているのは頭にあるアイデアを形にしているカマス作業に過ぎません。

色々カマス迷いましたが、なかなかサイズがあるので今回は一夜カマス干しにします。

開きカマスにして塩水につけてから冷蔵庫で一晩干しカマスします。

干して水分飛んで旨味が凝縮したところで、新たにタイムやレモン、オリーブ、トマトなどの味と香りをカマスに入れてオシャレカマスにしていくワケです。

ただの干物的カマスですと、皆さんのお宅に魚焼きグリルがあるのかも問題になってくるので、今回はレンジでチンすれば食べられるようなレンチンカマスにしてお届けしようかと思います。

まさにオシャレカマスなセミドライカマス。

 

 

 

当然，中にはチビカマスやチビスズキ、チビヒラマサもいましたので，こちらはレッドタイカレーにします。

どちらも明日にはアップいたしますので，アンドゥイエットなどとお買い合わせをお考えの方はしばしお待ちください。

 

 

そんなわけで、このレアなビッグカマスチャンスを逃さず是非是非。