2021年03月18日
インスタライブ
オレンジページ発売を宣伝するインスタライブ終了。
かなりご好評だったみたいで、アーカイブされてますので、インスタのオレンジページアカウントで今後も見られます。
はるばる海外からもコメントありがとうございました。
肉を上手く焼くコツ。
キャプテン翼的にいうならば、それは油と友達になる事です。ちょっと難しいですかね。
肉でも魚でも野菜でも、ご家庭で料理するならば熱源は直接的な油です。ガスであってもIHであっても油を加熱し、その油で素材に熱を加えていく点は同じです。
油をうまく使いこなせるようになることが料理の出来を左右します。
日本料理は世界的に見て油を積極的に使用しないという非常に珍しい料理文化なので、どこか油に対してネガティブな印象をお持ちかと思いますが、少なければ良いという事はありません。
誌面で紹介している鶏肉のソテーの皮パリパリは油が少なければカリカリにはならないのです。
今日の牛肉のステーキで言えば、サラダ油にバターを入れることで視覚的にちょうどいい温度帯がわかります。デジタル温度計は必要なく、バターの状態が心地良い温度ならば、肉も心地よくする焼けていきます。その温度が何度なのかという数値はあまり意味がありません。
バターが行きすぎて黒く不機嫌な感じになると肉も焦げたり嫌な匂いのついた仕上がりとなります。
揚げ物も店の揚げ物と台所の揚げ物では油の量が違うので、温度だけでレシピを伝えてもあまり意味がありません。500ccの油で揚げ物するとすぐに温度が下がってベチャりますけど、店のように何リットルも油を使うならば、素材入れても温度は下がりにくいのでカリッと上がります。
厚手のホーロー鍋を使うのも、プロがクソ重たい銅鍋使うのも同じ理由です。食材ってのは急激な温度変化を好まないからです。
ゆっくりじっくり加熱すれば大体の料理はうまく行きます。急いだら焦った味がします。
時短で旨い料理というのはあり得ません。
ここがレシピには書けない料理の面白さで難しさ。
別の言い方すれば、数値化できない勘所こそ料理のコツであり、コツを掴むことができるのが料理のウデというものでしょう。
