2020年03月11日
絶賛発酵中
昨日、夕飯の買い物にスーパーに行ったら、トイレットペーパーやマスクだけなく、納豆が売り切れでした。
なんかテレビとかで納豆がコロナに効くとかやったんですかね？
だとしたら、なんという短絡的な…みんなが同じ行動するのもジョージオーウェル的で非常に怖い。
ハーメルンの笛吹きはどこに連れて行こうとしてるんでしょうか。
さて、農家の余ったキャベツをレスキューするためのシュークルートが2週間ほど発酵してます。
真空パックがパンパンに膨らんで破裂寸前。
何度かガス抜きして匂いを嗅ぐと、シュワっといい感じです。
腐敗とは全く違う炭酸ガスが発酵の状態を物語ってます。
糠床やキムチはやったことありますけど、シュークルートは初めてやりました。
良いですね。
非常に良いです。
ある程度のところまで行ったら、ゼラチン補充のための豚皮と一緒に煮込んで発酵止めます。
沖縄のロイヤルポークのバラ肉ベーコンも塩漬け工程から乾燥のフェーズに入りました。
一晩吊して乾燥と熟成させた後に燻製して完成です。
もう一つ、サラミを作ります。
今回は乳酸菌入れたパターンで、表面に白カビつけようかと思います。
これは残念ながら常温とはいかずワインセラーで一週間くらいですかね。
日本の空気中の常在菌だけではうまくいかんので、乳酸菌と白カビでバリアします。
アイデアとしては、味噌に入れてる米麹入れたサラミができれば、ジャパンテロワールのサラミが出来て非常に美しい。
麹って、東アジア特有の菌で欧米には存在せず、麹を訳す適切なフランス語も英語もありません。
麹を肉の中でもうまくコントロールできるようになれば、変な乳酸菌やドイツの輸入白カビとか使わなくても良くなります。
来週うまくいけばデビューです。
