2020年03月07日
いきなりですが
逆さまモンブラン始めます。
昨今流行のウケ狙いのエンタメ料理ではなく、キチンと哲学があります。
モンブランと言えば、マロンクリーム、シャンティ、メレンゲという完璧な組み合わせです。
マロンクリームの配合どうするか、というのはそれぞれの考え方があるでしょうからひとまず置いといて、個人的に大事なのはメレンゲがバキバキである事です。
レストランでモンブランやるならば３分以内に食べる想定で組み立てないといけません。
となると、メレンゲの食感に拘りたい。
湿った食感はご法度、ザクザクでなければいけません。
なので、逆さまに組み立てるのです。
見た目にも白い山に限りなく近いのはメレンゲを外側にしてアイガー北壁のように屹立した斜面なので、具合が良いのです。
