2019年12月20日
脂の乗ったサーモン
マリネにしました。
この時期、北半球の天然サーモンはノリノリです。
サーモンという魚、身近でありながらも何かと面白い魚です。
冬は野菜不足になりそうなのでガッツリ添えます。
魚は牡蠣と青海苔とキャベツや煮込み添えた白身魚。
魚は何が来るかまだ不明です。何が来ても基本的にどうにでもなります。
なので、調理法も決まってませんが、ソテーは好きではないのでブレゼかヴァプールになります。
ソテー、しかも皮付きって本当にここ２０年の日本独特の料理法です。フランスで皮カリカリソテーは見かけません。
日本人は皮が好き、という焼き魚好き理論で私も教わりましたが、本当にそうだろうか、ゼラチンと油脂で食べさせるフランス料理に皮は必要なのかと首を傾げた修行時代。皮があることで間接的に火が入るという論理を理解はできますが、皮付きソテーを自分が食べても大して旨いとも思わないので基本的には私は皮は外します。
肉はヤバい豚肉、しかも店主の好み全開の肩ロース仕入れました。
肩ロースは筋と脂が入り組んでおり、噛みごたえと脂の旨さが良い。
トンカツもロースよやヒレより肩ロース派です。
先週に続き、ナイフでゴリゴリ切って食べるバベット継続中です。佐々木さんの芋でポムフリット添えますか。
日本でバベットステーキやるお店が少ないのはなぜなのか、よくわかりません。
私がオングレと共に1番好き部位です。
天皇陛下が代替わりして今年から23日が平日、しかも24.25日も平日という読めないクリスマス商戦。
今週末にクリスマスムードの方もいると思いますので、好きなものたっぷり食べて盛り上がってください。
