2019年12月15日
ナイフで切るという事
国見さんが、鼻の穴を大きく広げて
俺の嫁さん可愛いだろ
とフガフガ言うのであっさり認めて肉を大盛りにしてあげました。
アントナンカレームというオジサンが一皿づつサーブされるロシア式サービスをフランス宮廷内に持ち込むまで、フランスでは大皿宴会料理の取り分けとしていました。
ですので、肉は切り刻まれ冷めた状態でサーブされます。
しかし、ロシア式サービスでは熱いものは熱くサーブされるので、肉はカットされずに一人前づつきれいに盛り付けられました。
盛り付けられた料理を携帯していた剣で切って左手で手掴みで食べていたのです。
当然、指が汚れますので、指を拭いて隠すためにテーブルから垂れ下がるテーブルクロスが必要でした。
皿は陶磁器が登場するまでは木の板を使い、調理という行為の延長線上、最終工程として肉を切って食べるという文化があります。
これがレストランの原型、最上流部です。
イタリアから洗練された料理たちとともにフォークの原型がカトリーヌ・ド・メディチがフランスに嫁ぐことで一緒に持ち込まれ、現在の4本フォークとなりました。
最初に持ち込まれたフォークは4本角ではなく2本角でフルシェットという道具として現在でも調理場で肉をひっくり返したりモノを引っ掛けたりする道具として活躍しています。
肉を切るというのはレストランの楽しみです。人間の原始的な悦びと言ってもいいでしょう。
最近はわざわざピロピロカットしてくれるみたいでナイフ要らない料理全盛ですが、私はなるべく切りたくない。
もちろん、ソースを絡めて食べて欲しい料理は薄くスライスして表面積を広げて盛り付けます。
例えばマガモのサルミや鴨のオレンジソースです。
まあ、こう言うフェティシズムに近いこだわり豪速球で投げてもしっかりとキャッチしてくれる人がどれだけ居るかと考えると少し寂しくもありますが、自分の中に流行り廃りではないロジカルな部分は残しておきたいと思っています。
