ogino丸出し通信

つべこべ言わずに、この仔羊を食べてからにしましょう。

 

 

 

明日、ヤマウズラ、山鳩、青首鴨が来ます。

 

原価高いので課金制です。

 

ウズラとハトは従来通り、鴨の料理法はサルミです。

豚の血もフランスの豚です。

 

お好きな方は是非今週末に。

 

 

 

 

変態農家の中田さんからポロネギたくさんきました。

 

中田さんは札幌郊外の山の中でオーガニック栽培されてます。

昔、私がニースの野菜のタネ持ち込んで育てて貰った農家さんです。

タネってのはたとえニースの野菜でも、札幌で栽培して種とって次世代、その次と栽培を続けていくことができれば、その土地と気候に対応して固定種になります。

すでに１０年ほど経っているので、その野菜は札幌の固定種になりましたね。

何度か送ってもらいましたが、ニースのものとは形も味も少し変化しました。

最初は全く売れず、ほとんどうちに送ってもらってターブルとかでもバンバン使ってましたが、最近は札幌のレストラン界隈で完売、結局私のところに回って来なくなるというおかしな事態になっております。

こういうことが今後も出来ると面白いですが、チャレンジしてくれる農家はそんなに多くありません。

 

まあ、これからは自分の畑でやりますけど。

中田さんとの出会いは今回と同じポロネギでした。出荷するはずのポロネギに土が付いているとかで規格外扱いになり、全部返品されて困っている農家がいると友人に紹介されたのがきっかけです。

何が問題なのかよくわからないほど素晴らしいネギなのですが、全部廃棄しなくてはならないと連絡受けて、当時札幌で惣菜屋をやろうとしていて札幌に月２で入り浸っていた私はすぐに行きました。

 

畑の隅に積まれたポロネギと怒りに震える中田さん。

料理にするには全く問題ないじゃないか、市場を通さず、農家からこうした野菜を買えばお互いにとって良い循環じゃないか。

おおお、私がやるべきはこれだなと天命を知った出来事で、料理という行為で何かしらの役に立つことができるなとすれば、わたしにはこれしかない、と決意したのが変態農家の中田さんとの出会いでした。

 

今日からレストランで牡蠣とポロネギ、洞爺湖のジャガイモのフリカッセやります。

ポロネギは長ネギよりもマッチョなネギでして、クタクタに煮込んで真価を発揮します。

 

中田さんの事を変態変態と言ってますが、ただイジってるんではなく、本当に変態なんです。

世田谷通りのパン屋さんみたいな頭蓋骨に穴空いててもクレイジーに仕事に取り組んでいる変態とか、自分の誕生日に自転車で六本木から24時間かけて八戸に行こうとかっていう変態ではなく、ススキノ界隈における変態っぷりがここには書けないほどド変態です。

詳しく聞きたい方はwebよりご予約ください。

今日の0時から御節セットが予約スタート。

 

すでに結構なお点前の予約数を貰いました。

 

去年より早いペースです。

 

ご予定の皆様、お早めにどうぞ