2019年09月12日
山鳩のロースト
最近、私の思想の話が多くてウザいので、料理の話します。
鳩のローストはメニュー名は同じですけど毎回毎回試行錯誤の連続です。
焼き方は大体固定出来ましたが、ソースのとりかたを変えました。
ジュという考え方があります。
英語にするとジュースです。
シャバいソースをジュとしているイメージがあるかもしれませんが、ジュとはそういうことでは無い。
煮詰めるだけでソースになり得る液体のことをジュと言い、
煮詰めただけではソースにならないのがフォンです。
フォンは煮詰めただけでは旨くもなんともありません。
煮詰めただけでソースになるということはエキス分が豊富で、クリアな液体でないといけません。
鳩のローストに添えるジュはとてもシンプルです。
ローストして肉を外した鳩の骨を細かく切ってじっくりニンニクと炒めます。
鍋底に旨味がこびりつくようにゆっくり焦がさないように。
こんがり茶色になった鍋底こそがジュのモト。
ここにコニャック、赤ワイン、フォンドボー入れてサッと煮詰めます。
トロリと濃度が出たら網で濾します。
その中で内臓を煮てバター入れたら完成です。
骨を煮込む時間は去年の半分、ごく短時間です。
しかし、炒める時間をしっかり取る事でエキスを凝縮させ、臭みと雑味を飛ばします。
仕上がったソースはかなり軽くて素直な鳩の味わい。
雑味がないので深い黒色してます。
フランス料理の頂点に君臨し続けるジビエ料理はソースが全てであるとも言えます。
そこに妥協したくないので、少しお待たせしますが、キチンと作らせて貰います。
