2019年04月13日
たまにはウズラでも
アスパラの下の方、皮むいて切り落としてゴミ箱行きが通常ですがそれはもったいないでは無いか。
昔、北海道のアスパラ農家さんがアスパラの下の方が大量に余って仕方ない、アスパラはエグミがあるので家畜の飼料にするのも難しく、どうしたもんか、と相談受けて札幌の店でリゾットやらサラダやら色々やったのを思い出しました。
害獣の鹿肉や、ヒレの折れた魚の料理もやりましたね。
それって一般的に考えればゴミですかね。畑に埋めるか燃やすかするべきなのか？
地元のメディアに取材されて視聴者から、
お前はゴミで仕事してるのか、
と、当時はそんなご意見いただくこともあり、怒りを通り越して悲しくなりました。人によってはそうなるんですね。
以来、この手の話はマスメディアでするもんか、と心に誓いました。
別に美味しく食べられれば良いと思ってました。今もそう思います。
ある人にはゴミでも私にとっては食材なのです。
害獣も規格外野菜も埋めることが大半、言うならばゴミですがそれを生かすことで見えてくる世界というものがあるのでは無いか。
アスパラの下のところは硬いですが、しっかり火を入れると美味いです。
穂先の方は火入れすると崩れて溶けてしまいますが、根元はしっかりと繊維が残り、味も出ます。
アスパラは下は切り落としてゴミ箱直行が常識でした。
しかし、それはそれで個性として活かし方があるんです。
常識とされていることをまず疑ってみる。
常識は見方によっては非常識だったりしますから何事も多面的に見られるようにしたいものです。
話が逸れますが、こんな事を10年以上やってきたのが面白かったのか、テレビ局から食品ロスについて取材させてほしいとのオファーがありましたが、テレビは雑誌や本と違って校正させてもらえないので気が乗りません。
詳しく聞いてから決めます。
もうすぐ出る朝日新聞新書もそうですが、こういう食品ロスの話って最近モッコリしてきましたね。
ただの流行りで終わらなければいいですけど。
アスパラの根元をブイヨンで煮込んで味をだし、米入れてチーズ入れてリゾットを炊きます。
リゾット冷やして丸めて真ん中にフォアグラ仕込んで骨を抜いたウズラに詰めて丸ごとローストします。
ウズラの肉汁も米が吸って更に旨くなります。
ソースはビネガー限界まで煮詰めて旨味出し、出汁とクリームで仕上げたソースです。
土曜日からいけるかな。
通常コースで。
私は食品ロスのついては、昨今話題になった恵方巻きなどの外食中食産業や家庭から出る加工品消費系ロスと、私が長年にわたりシコシコやってきた一次産業系原料ロスという、大きく分けて２つのカテゴリーがあると考えてますし、それをどうしていくべきかも分けて考えなくてはいけないと思ってます。
またこんな時間になってしまった。
この話を始めると長くなるのでまた書きますが、テレビでその辺を切り込んでくれるなら取材受けてみようかな、と思う今日この頃です。
