2019年04月11日
来週の新刊コース
アマゾンで予約できますね。
リンク貼るとおかしくなるので貼れません。
なのでアマゾンで
変態荻野伸也
と、検索するとステキなDVDに続いて3番目に表示されますね。ぜひ寝る前に検索してみて、予約ボタンポチッとしてください。
もし服部さんに間違えてDVDをポチッと買っちゃったよ、って言われても交換するかどうかは中身を確認してからとします。
さて、来週からの新刊コースです。
来週も偶数縛りです。
なぜならば、オマール海老をいくからです。
昆虫博士が1人でコース食べたい食べたいと駄々こねているのですが、1人で1匹食べますか？
ちなみにスイスでは生きたオマール海老を料理する事が法律で禁止されてます。動物愛護の観点だそうです。
感覚的にわからんでもないですが、命を食べるとはそういう事ですので、ゴメンね、ありがとう、と思いつつ私は美味しく料理しますし残さず食べます。
前菜はホワイトアスパラガスをドーンといきます。茹で上げシンプルにオレンジ香るマルテーズソース。
オランダから太くて甘いヤツが来ました。
値段も下がってきたので1人三本くらいいっときますか。
細いのチマチマ食べてもアスパラの味は分からんです。余計なモノを乗せないので思いっきりアスパラしてください。
二皿目にはオマール海老のアメリカ風行きます。
アメリケーヌソースは有名ですよね。
大体は甘エビの頭とかでソースは別に作るんですが、それはソース・アメリケーヌの話。
オマール海老のアメリカ風というのは根本的に違います。
なぜアメリカ風かというのは諸説ありますが、せっかちなアメリカ人がいきなり店に来てなんか美味いもの食わせろ的なワガママ言ってきたのはいいけれど、出せそうなモノはエビしかない。
エビを最大限に旨く短時間で出すにはどうするべきか、ということで出来たのがこの料理。
香味野菜をじっくり炒め、トマトと白ワインと水でクールブイヨンという液体を作ります。
クールというのは冷たいという英語ではなく、短いというフランス語です。
短時間で煮出した香りの液体、クールブイヨンを作ってその中でサッと煮ます。
半生になったらエビを取り出し…
あ、この先は本でどうぞ。
てか、詳しい作り方なんてどうでも良いですよね。旨ければ全て良し。
今日、撮影兼ねて海老マニア桃子さんにお出ししたらなぜがコワモテの旦那さんの方がが勃起したとか？
ほんとは桃子さんに勃起して欲しかったんですが。
要するに、出汁も使わず短時間で最大限のピュアな旨味を出した料理が食べられるアメリカ風オマール海老です。
短時間だからといってシャバいソースではなく、脳味噌や酒、海老の味を最後の一滴まで絞り出す濃厚なソースです。
パリではこの料理のために専用の海老プレス機があるほど伝統的な料理です。
そう、名付けてソース海老プレッソ。
これは旨いですよ。
いつもお手軽一匹ローストばかりやっててすいません。
ほんとはガルニは野菜とかではなく、ヌイユとかバターライスが良いです。
メインはオマール海老の後なので破壊力ある肉で行きます。
赤身の牛ですが、オーストラリアでもニュージーランドでもアメリカでもないニューフェイス、メキシコ牛です。
中南米は赤身の肉が特にたくさん食べられており、アルゼンチン人は週4でバーベキューしてるんだ、俺んちには庭にバーベキューピットがあるんだぜ、ブハハハハハ！と言ってました。
赤身の牛肉が主食だそうで、量をしっかり食べるので脂のないサーロインかランプばかりたべるんだそうです。ほかの部位はコンビーフとか加工品なんだとか。
メキシコはじめ、中南米の牛肉の特徴は月齢が若いことです。
子牛と成牛の間、肉は少しピンク色が残る淡い赤、月齢の若いゼラチン質富んだ肉質のものを食べるようで、現地では焼き加減少しウェルダン気味だそうですが、フランス料理的には血が滲むくらいの若目が良いのではと思います。
和牛の味わいに慣れていると全く別物と感じるのではないか。
とりあえず、明日一足お先に食ってみます。
日本にもそんなメキシコの牛が入ってきましたので、サーロインをどーんと超厚切りにしてローストします。
なので、やっぱり2人前からですね。
RXボスなら300gくらいいくと思います。
ならば、2人前で600gか。
美味しく焼くにはちょうどいいですね。
赤ワインとバター効いたフランス料理の王道、ソースボルドレーズです。ボルドレーズはボルドーワイン使うとか思われがちですが、そうではなくエシャロットをたっぷり使った料理をボルドー風と言います。
例えばセップ茸のボルドー風はワインが入るわけもなく、大量のエシャロットのみじん切りが薬味的に入ります。
ソロ希望の昆虫博士は肉500g縛りですね。
そしてデザートはリンゴの薄焼きパイです。
フィユタージュの上に薄切りリンゴを並べて焼き上げ、バニラアイス乗せたレストランデセール。
これも2人前で焼きたいので偶数縛り。
この手のデセールはベチャりやすいんですが、本ではそのコツを解説してます。
本を予約してくださった方には何かサービスします。
