2019年03月01日
イベリコ豚の赤身を
食べてもらうためにはロースから真ん中の芯の部分だけをズッポリ抜き取るしかありません。
そんなことしたら脂もったいないし、原価高くなるやんけ、って事で基本的には脂はつけたまま焼きます。
しかし、脂ではなく赤身を食べてもらいたければ脂を落とすしかありません。
もちろん、落とした脂は後で肉のテリーヌに入れます。
芯だけにしたロースに農家さんから来たフレッシュハーブをガッツリ乗せて網脂で包み込み、しっとりと焼きます。
網脂は腹膜なので焼いたら膜だけ残ります。
網脂とハーブを使うことで間接的に加熱できるため、硬くなることなくしっとりと火が入ります。
春ですねー。
