2019年01月23日
塊肉の考察
ある程度の厚さは必要だと思いますけど、あまりにも分厚い肉は表面の焼き色、頭のいい人たちの言うメイラード反応ってやつね、これがないと旨いと感じないのではないかと思うのですよ。
これ、だいたい400gなんですけど、この辺が一つの限界点かなと。
これ以上デカイ場合は二枚にして表面積広げて焼いた方が旨いと思うんですよ。
これもだいたい400g
これは旨そうだし、実際に旨い。
肉汁がたっぷりあって、焼き色もある。
サクサクと食べられるんですね。
何でもかんでもデカければ良い、塊原理主義は突き詰めて考えると牛肉のローストビーフになるわけです。
肉の面積がデカイので、一人前に切るとペラペラの紙みたいな感じになって、焼き色のある部分はほんの少し、ロゼの肉を楽しむのは良いんですけど、焼き色の香ばしい部分、インテリぶるとメイラード反応な部分は少しだけだとステーキとしては旨くないのではないのでしょうか。
なので、私はローストビーフを食べるのが苦手です。
やはり、バキッと焼かれた表面が紙のように薄くあり、中は完璧なロゼというのが今のところの答えですね。
当然、肉の表面の脂はじっくり焼くと焼き切れて旨い脂が残りますが、もっと肩寄り、部位でいうと肩ロースやリブロースは中にゴツい脂があるので、塊原理主義的に丸ごと焼いた時にはブルブルとしていて気持ち悪い。
だとすると、同じ１キロ焼くにしても2枚とか3枚にして焼いた方が旨いと思うようになりました。
豚でも牛でも理想的なのは骨つきで厚さ４センチまで、それ以上はカットしてソテーする方が好き。
ちなみに、骨つきってのは焼き縮みが少ないからです。誰が言い出したか知りませんけど、骨つきは骨のエキスが肉に移るとか
骨に近い方が旨いよ説も嘘です。
骨があることで焼き縮みしてないからこそ旨いのです。
焼き縮みすると肉汁が放出するので骨をつけたいのです。
脂たっぷりジューシーハンバーグを肉汁タップリって言ってるのと同じです。
今日はヒマな割にはイベリコ豚を1.５キロも焼きました。
旨い肉はサクサクいけますね。
明日もヒマですので、更なる高みに到達する肉焼きを研究したいと思います。
