2019年01月19日
じゃがいものピュレ
フランス料理界の巨星、ロビュションは生涯にわたってスペシャリテをあまり持ちませんでした。
料理そのもの、というより、客数と同じ数だけの料理人を配置した組織的なオーガニザシオンこそがロビュションという料理そのものでした。
例外的にロビュションが本の中で語った、自分が三つ星を取れた料理としては２つ、
サラダ・ヴェール
ポムピュレ
だった。
という話は以前しました。
今回、久しぶりに私もロビュションのジャガイモのピュレを作ってみました。
芋の量とほぼ同じのバターを混ぜ込むというリッチな配合と泡立て器で混ぜて空気を含ませたそれはクレームのようであり、ムースのようでもあります。
作り置きをせずにその都度作ります。
流石に私は都度作れないので、営業ギリギリに作って保温し、まとめて仕込む事はしません。
この辺りがロビュション的な執念を感じます。
当たり前を当たり前に実直にやるという事の難しさと凄さ。
この後、泡立て器でバターを混ぜ込みます。
私がピュレを作る時の条件は２つ。
まず、納得のいくジャガイモが無ければやりません。
最近は男爵系でも粘りがそれほどでもなく、甘さのある芋が出てきました。
今回はメークイン系のレッドムーンです。
皮が赤いので、向かずに色を生かす事が多いですが、去年収穫されて土に埋められていた芋は糖度を増してでんぷん質が際立ってます。
これじゃないとね。
もう一つの条件は、私の気分ががノッてる時です。
