2019年01月18日
鹿づくし
鹿のソテー
鹿の赤ワイン煮込み
鹿の生ハム
鹿と豚の血のテリーヌ
とにかく、鹿が大量にいまして鹿料理屋かと思われなくもないラインナップです。
鹿は当然野生肉でして、野菜でいうなら自然栽培を超越した完全オーガニックミート、野菜でいうなら山菜とか木ノ実とか野生キノコみたいな感じです。
そもそも人間が育ててませんから、そういう意味でパワーが違います。
マタギの間では、猿肉食ったら3日はビンビンなのだそうです。
本当かどうかわかりませんが、ジビエを食べると身体が火照ってくるのは分かります。
国見さんは毎回必ずデッカい鹿肉食べてるので、間違いなく絶倫でしょう。
鹿も色々テリーヌにしてきましたが、今回は手がかかってます。
一頭の鹿肉を筋や筋膜を掃除し赤肉だけにして香味野菜と赤ワインでマリネし、それと豚レバー、背脂をさらに酒とスパイスでマリネ。
レーズンや豚の血を加えてミキシング。
じっくり火入れして、4日ほど寝かせます。
まだ味見してませんが、肉の深みが今までと圧倒的に違うと思います。
来週の連休明け、水曜日からいきます。
鹿ばかりで嫌だ、という方にはいつものテリーヌありますのでご安心ください。
食べて行くうちにハマるんでけどね。
