2018年12月20日
鹿ハム
今回の本のテーマでもある、都市部のレストランのようにスペースや設備に限界がある場合での料理を考える、というのがあります。
例えば風乾。
排気ガスなどで屋外で食材干したりするのはちょっと躊躇します。
そして燻製。
近隣からの苦情に対してビクビクしながら何時間もかかるのは大変。
苦情といえば、昔店の外のテラスに椅子出してゴミ袋の中でジビエの毛ムシリしてたら近所から、キモイって苦情があって保健所から電話きたことありましたね。
その時は荻野さんも大変ね、と同情されましたけど。
そういう人は鳥肉食べないんでしょうかね。
最近の南青山の施設の話とカブりますわ。
話が逸れました。
鹿のハムです。
塩漬けして生っぽく火を入れてから燻製です。
長い時間かけられないので、瞬間的に一気に燻製します。
たっぷりの胡椒で。
