2018年08月11日
満を持して登場
冷蔵庫の片隅でシコシコと秘密裏に作っていた牛の塩漬けがデビューです。
これは昔鹿肉でやっていたもので、本来は牛肉で作ります。
完全なる赤身を完璧に掃除して、塩漬けします。
腐敗しない飽和状態まで持っていき、その後一旦塩抜きして塩分量を調え、赤ワインと野菜で作るマリネ液、すでに絶滅してしまったマリナード・キュイットに漬け込みます。
つけている間、肉からは塩分が抜ける代わりにママリナードの味と香りが少しずつ入っていきます。
頃合い見てマリナードから引き上げて乾燥と熟成に入ります。
だいたいココまで1ヶ月。
ここから最低でも2週間のベンチタイムをとって完成。
なんとも言えない牛の旨味溢れる塩漬け肉が出来上がります。
これを作る料理人は多分もう居ないと思います。
いや、T師匠くらいでしょう。
農家さんから美味そうなトマトが来てますので、チーズで和えて肉に乗せるだけ。
それだけで十分ですね。
これは中々登場しませんので、この機会にぜひ。
真っ黒です。
ドライな感じはなく、生っぽい肉感を残した仕上がりです。
