2018年04月22日
でけた
自家製非加熱サラミです。
ノンケミカルのサラミや生ハムを日本で作ろうとすると湿気の関係や微生物の関係で上手くいきません。
シャルキュトリー の中で最高ランクの難易度が非加熱サラミです。
加熱する事での殺菌が大前提のシャルキュトリーの中で、熱を入れずに長期保存するというのはなかなかハードル高いです。
下手こくと、質の悪いドライエイジング牛みたいなカビ臭い仕上がりで食えたシロモノでなくなります。
そもそも腐ります。
ヨーロッパみたいに、ミンチを腸に詰めて涼しいところに吊るしておけば時間が美味しくしてくれるぜ、ってのが通用しません。
腐敗させずに熟成させる。
要するに水分と細菌との戦い、もっと言うと塩の使い方、水分活性ですね。
これでまた一つメソッド確立出来ました。
じゃんじゃん作るぜ。
