ogino丸出し通信

学習中の私のiPhoneは

 

モロちん

と、変換してくれました。

 

ありがとう。

そのまま、メール送ってしまったよ。

敢えてレストランで食べさせるソーセージとは？

なかなか良いテーマでしょ？

そもそも、ソーセージなんて作る店が少ない現在にあって、改めてソーセージに真正面から向き合ってみよう。

 

もちろん、ターブルでは毎日使っていて、日々１００本以上のソーセージが売れていきます。

日持ちしないソーセージを添加物なしで日持ちさせるために、コンフィという加熱方法をを取っているのも、ターブルならでは。

多分、全国的にもソーゼージをコンフィしてる売ってるところって無いと思います。

薬入れればそんな面倒な事をしなくて済みますからね。

なので、あれはあれで良い商品です。

 

しかし、レストランで食べさせるソーセージとなると、話が変わってきますね。

作り置きする必要がなく、出来立て焼きたてを食べさせるのであれば、作り方が根本的に変わってきます。

肉の挽き方も脂の配合も加熱方法も。

燻製かけるのも、保存目的ではなく、旨さを引き立てる為となります。

 

元はレストラン仕事出身の私のなので、シャルキュトリーとしてのソーセージよりも、料理としてのソーセージをやる方が発想にバラエティがでます。

 

何も豚肉にこだわる事なく、鴨でも鳥でもカンガルーでも内臓でもジビエでもソーセージは作れるのです。

 

 

もっと徹底的に突き詰めたソーセージを作ってみたくなりました。

 

レストランという業態でないと出せないソーセージ。

ちょっとこだわって作ってみようと思います。

 

こういう時が一番楽しいのです。

湘南Tサイトでor wasteのイベントやります。

私キモはの出版案内…

http://or-waste.com/

 

パタゴニアとのコラボトークイベントです。

アウトドアスポーツと食。

自然との共生。

そしてオトナの事情により新刊の出版案内…

そんなテーマです。

 

アパレルメーカーであるパタゴニアが食ビジネスに参入した背景、ただのコックである私が何故総菜屋を始めたのかというストーリーをクロスさせて、現在の食環境を取り巻く問題点を紐解いて、より良い明日へのヒントを皆さんで探すようなイベントとしたいです。

 

そしてキモは出版案内…

 

 

 

昨年、二ヶ月に渡って教育テレビで放送さされた趣味どきっですが、去年の放送がメチャンコ好評だったみたいで、今年もそのままの内容を再放送するそうです。

 

テキストも重版かかったようです。

 

またテレビでお会いしましょう。

Tサイトにて。

平積みどころか、美筋レシピコーナーが出来てました。

 

 

 

鎌倉のカリスマと家ご飯してます。

 

 

フォアグラ入りです。

 

トリュフのソースです。

 

 

缶コーヒーの自販機の石田ゆり子でした。

 

ランニング１２キロ。

 

60分で終了。

 

 

青森の長谷川自然豚のコッテリとした旨さもいいですが、サクサクとした脂身の豚も捨てがたいです。

 

今回は詐欺師のヤマちゃんから宮城県のバークシャー100％の黒豚を押し付けられましたが、なかなか良いです。

脂身に切り込みを入れてしっかりと焼き切って良い脂だけを残し、逆に赤身はふっくらと優しく火入れする事でコントラストが出ます。

 

 

 

サンマルクです。

 

アーモンドベースの生地にバニラとショコラのムース。

 

サザエさんが喜びそう。