2018年03月21日
テリーヌばかりじゃなくて
敢えてレストランで食べさせるソーセージとは？
なかなか良いテーマでしょ？
そもそも、ソーセージなんて作る店が少ない現在にあって、改めてソーセージに真正面から向き合ってみよう。
もちろん、ターブルでは毎日使っていて、日々１００本以上のソーセージが売れていきます。
日持ちしないソーセージを添加物なしで日持ちさせるために、コンフィという加熱方法をを取っているのも、ターブルならでは。
多分、全国的にもソーゼージをコンフィしてる売ってるところって無いと思います。
薬入れればそんな面倒な事をしなくて済みますからね。
なので、あれはあれで良い商品です。
しかし、レストランで食べさせるソーセージとなると、話が変わってきますね。
作り置きする必要がなく、出来立て焼きたてを食べさせるのであれば、作り方が根本的に変わってきます。
肉の挽き方も脂の配合も加熱方法も。
燻製かけるのも、保存目的ではなく、旨さを引き立てる為となります。
元はレストラン仕事出身の私のなので、シャルキュトリーとしてのソーセージよりも、料理としてのソーセージをやる方が発想にバラエティがでます。
何も豚肉にこだわる事なく、鴨でも鳥でもカンガルーでも内臓でもジビエでもソーセージは作れるのです。
もっと徹底的に突き詰めたソーセージを作ってみたくなりました。
レストランという業態でないと出せないソーセージ。
ちょっとこだわって作ってみようと思います。
こういう時が一番楽しいのです。
