2018年02月12日
ボキューズへのオマージュシリーズ
ウフ・アン・ムーレットという、ポーチドエッグ、ベーコン、マッシュルームを赤ワインソースで食べさせる郷土料理があります。
それを少しアレンジして、イタリアの野菜キノコと自家製牛タンのスモークでやります。
ボキューズ風は出し汁関連が入らず、煮詰めた赤ワインとベーコン、キノコの旨味だけをシンプルに押し出し、大量のバターを入れながらもすっきりとした味わいです。
私はバターの量を少し減らし、出し汁の旨味を加えたバランスの良い丸味のある仕上がりを目指します。
野性味溢れるカルドンチェッリというキノコが圧倒的な存在感です。
真ん中に置かれたポーチドエッグを割って卵黄を全体に絡めるとボキューズさんが、美味いだろ！と微笑みかけてくれるような気がします。
