2018年02月09日
次のテリーヌ
ササミとフォアグラ、トリュフのテリーヌからパテアンクルートに変わります。
さらにその次。
これはある程度の熟成というか、水切りと乾燥の時間ががかかるので、再来週くらいからになると思います。
豚尽くしのテリーヌで、どっちかというとドイツ系です。
ヴェッシー包みの鶏料理を出してますが、そろそろ飽きて来ましたので、この膀胱にファルスを詰めて火入れします。
ファルスはベースが豚です。豚レバーに豚肉、鴨、フォアグラなどなど。
普通と違うのは膀胱に詰める事で、独特の香りが着きます。
そして天然素材として素晴らしい威力を発揮するのは、豚腸と同じく水分調整機能です。
火入れしたあと、冷蔵庫にブラブラ吊るして表面を乾燥させますが、臓器なので水分を程よく通して調整してくれます。
中の余計な水分を染み出させ、風に当たる事で乾燥し、味わいがドンドン濃くなって行くわけです。
テリーヌと言うより、サラミに近いです。
この手法はフランス東部で実際に売られているのを何度か見かけた事がありましたが、全土でやられているかも知れません。
多分、ドイツ系の色が濃いとは思われます。
この週末に作って火入れして1週間から2週間乾燥と熟成を経てデビューします。
昔はランプシェードにも使われたようです。
美しいですね。
