2018年02月01日
次のテリーヌ・ガストロノミック
グルマンドで最高峰かも、と、思っている皆様。
そうはイカの金玉ですよ。
無限の広がりがあるテリーヌですから、そりゃいくらでも豪華なテリーヌなんて作れます。
次のテリーヌはリヨンの巨匠へのオマージュとして。
あまり知られて居ませんが、ポールボキューズのスペシャリテの肉料理の１つにフォアグラをブレスの鶏の胸肉で包んだ料理があります。
それをモリーユのソースで食べさせるものです。
東京でこの組み合わせを見た事がありません。
超絶技巧ですので、やらなくなったのかもしれません。
フランスでは普通にグランメゾンとかで出ていると思いますが。
このマリアージュをテリーヌに封じ込めます。
昔から鶏とフォアグラの相性の良さはアピールしてきました。
日本で食べるフォアグラは何でもかんでも甘い物と合わせる事が多いので、へそ曲がりのボクちゃんはちょっとアレでした。
今回は地鶏のササミ、フォアグラ、トリュフです。
酒は思い切り使います。
最近は酒をふんだんに使ったフランス料理も見かけなくなりましたね。
すでにダシ汁も使わないとか？
食材の自己完結が大前提であり根幹であるフランス料理はどうなっていくのやら。
同じ肉の骨や筋、肉を焼いた時に鍋底にこびりついた旨味すらも使い切る事こそが王道フランス料理と思ってます。
肉に野菜のピュレがソースとか勘弁してほしいです。
閑話休題。
フォアグラを食べさせるためのテリーヌではなく、全てのハーモニー、マリアージュを目指すので、ファルスとガルニチユールはきっちり分けて考えます。
ササミ、フォアグラ、ファルスは別でマリネしてます。それぞれ調味配合や酒も異なります。
本家はモリーユですが、私は時期的にトリュフで行きます。
香り高いファルスにササミとフォアグラを練りこんで、型に詰めます。
ササミへのアプローチにビビって火入れが甘いとフォアグラやファルスが生なのでお腹壊します。
温度が高ければ融点の低いフォアグラは溶けて液体となり、ササミはガチガチになります。
ミスったらただの肉棒です。
デカイ塊の中の火入れと同じような考え方でロゼに焼かなくてはなりません。
焼いてから寝かすので、デビューは来週になります。
ただの肉棒にならなければ…
